Polenta, Pilze und viel Pfeffer

Eine Ode an die einfache Küche.

Es gibt Gerichte, die einfach immer funktionieren. Mit Zutaten, die in jeder Region Österreichs daheim sind, auch wenn sie überall anders benannt werden. Ob Türgga, Plentn oder Sterz – hier ist das Rezept für den März. Reim‘ dich, oder ich fress‘ dich, liebe Polenta!

Und zwar mit großer Freude und aus mehreren Gründen. Denn die Kosten für die Zutaten sind überschaubar, die Zubereitung ist einfach und das Zusammenspiel der Aromen großartig. Wie immer in der einfachen Küche kommt es auf die Qualität der Zutaten an.

Der richtige Ton
Aber es gibt nicht nur Gerichte, die immer funktionieren. Sondern auch Künstler, die stets den richtigen Ton treffen. Dazu zählt der Wiener Liedermacher Ernst Molden. Im Vorjahr hat er mit den Neuen Wiener Concert Schrammeln ein Album mit Liebesliedern aufgenommen.

„Eigentlich schreibe ich seit Jahrzehnten Lieder, um von ein und derselben Frau cool gefunden zu werden“, meinte Ernst Molden einmal auf Ö1. Über das Album „Mei liab“ freut sich nicht nur sie. Es begleitet mich diesmal beim Polenta- und Pilze-Kochen. Neben dem Titelsong Mei liab empfehle ich das wunderbare Zwaa.

Ab in die Küche
Die Basis dieses Gerichts ist klare Suppe. Sie drängt sich nicht in den Vordergrund, aber ohne sie läuft gar nichts. So ist es auch bei den Bassisten in Bands. Klare Suppe steckt sowohl in der Polenta als auch in der Pilzsauce. Am besten, Sie bereiten eine ganze Menge selbst zu (siehe Hühnerbrühe). Übriges wird eingefroren.

Für die Polenta kochen Sie den Gemüsefond und die Milch auf, bevor Sie den Maisgrieß mit dem Schneebesen einrühren und bei geringer Hitze einkochen lassen. Dazwischen wird laufend umgerührt und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gewürzt, die Butter kommt in kleinen Stücken mit dazu. Dann legen Sie ein Blech mit Backpapier aus und verteilen die Polenta gleichmäßig darauf. Viel einfacher geht es nicht. Sie können diese Schritte auch am Vortag setzen.

Eine halbe Stunde vor dem Essen werden die Pilze geputzt und in Scheiben geschnitten. Die fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch dürfen zur zerlassenen Butter in die Pfanne, dann kommen bei erhöhter Temperatur die Pilze dazu. Das raucht, zischt und pfeift wie eine alte Dampflok. Dazu kommen Salz, Pfeffer und ein Schuss Säure – Zitronensaft ist gut, Wermut oder Sherry noch geschmackvoller. Rührend einkochen lassen, mit klarer Suppe (da ist sie wieder!) und Rahm aufgießen, leicht köcheln lassen.  

Dann widmen Sie sich wieder dem Blech mit der erkalteten Polenta. Stechen Sie mit einem runden Ausstecher – notfalls einem Weinglas – Kreise aus und braten sie die Polenta in etwas Öl oder Butter in einer beschichteten Pfanne beidseitig goldgelb an.

Dadurch entstehen wunderbare Goldmedaillen, die mich an die zu Ende gegangenen Olympischen Winterspiele erinnern. Die zwei großartigen Wochen von Mailand und Cortina lassen mich jedoch fragend zurück: Ist Eileen Gu echt oder ein Produkt der KI? Warum kann Langläufer Johannes Klaebo mit einer Disziplin gleich sechs Goldmedaillen gewinnen? Wo versteckte sich Walter Mayer? Und wie lange wird sich Rainer Pariasek noch vom Zieleinlauf melden?

Europäische Goldmedaillen
Apropos Olympia: Wussten Sie übrigens, dass die Staaten der Europäischen Union in Mailand/Cortina 54 Goldmedaillen gewonnen haben? Die Vereinigten Staaten von Amerika brachte es nur auf 12. Die EU hat außerdem die höhere Lebenserwartung und eine niedrigere Säuglingssterblichkeit als die USA, deutlich weniger Morde und Inhaftierte, sie kommt ohne Todesstrafe aus und verzeichnet deutlich weniger Drogentote.

Dass es in Europa Mutterschutz und gesetzlichen Mindesturlaub gibt, im Gegensatz zu den USA, sei auch noch erwähnt. An diese Fakten seien alle erinnert, die sich im wohlhabenden Europa derzeit nach rüpelhaften Führern im Stile Trumps sehnen. Dass die sechs reichsten Männer der Welt Trump-Unterstützer sind und mit ihren Medienunternehmen unsere Daten und Informationsströme fest im Griff haben, sollte uns Europäer allerdings zu entschlossenen Maßnahmen und mehr Eigenständigkeit animieren.

Jetzt wird gegessen
54 europäische Goldmedaillen gehen sich mit einem Polentablech natürlich nicht aus, aber immerhin acht Stück konnte ich ausstechen und anbraten. Sie richte ich mit den Pilzen an. Darüber mahle ich noch eine große Portion Pfeffer, ich gönne mir auch noch gewürfelte Pfefferoni.

Mit diesem Gericht verabschiede ich mich auch vom Winter. Spätestens, wenn ich zur Krönung frisch gerissene Kresse über den Teller rieseln lasse, blinzelt der Frühling durch die Tür des Probelokals. Und ich blinzle in freudiger Erwartung zurück.

Zutaten für 4 Personen:
Polenta-Medaillen: 400 ml klare Gemüse- oder Hühnersuppe, 400 ml Milch, 200 g Polenta (Maisgrieß), 70 g Butter, Muskatnuss, Pfeffer und Salz
Pilz-Sauce: 500 g Pilze (bei mir war es zuletzt eine Mischung aus Champignons, Shiitake und Kräuterseitlingen), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Gemüsefond, etwas Säure (Zitronensaft, Wermut oder Sherry), 150 ml Rahm, Salz, Pfeffer, Butter
Zum Vollenden: Etwas Kresse und eine Pfefferoni

Musiktipp:
Album „Mei lieab“ von Ernst Molden und den Neuen Wiener Concert Schrammeln aus dem Jahr 2025, Bader Molden Records