Kräftige Hühnersuppe

Die geflügelte Basis für einen goldenen Herbst.

Heute setzen wir im Probelokal zwei wichtige Pfeiler des kulinarischen und musikalischen Herbstes. Mit dem Lied „Summer’s End“ von John Prine starten wir die Herbst-Playlist. Und im größten Topf des Probelokals köcheln wir eine Riesenportion Hühnersuppe. Die goldgelbe Essenz verwende ich im Herbst für eine Reihe an Rezepten. Ich wollt nicht, ich wär ein Huhn Bevor ich die Suppe angesetzt habe, wollte ich mehr über eines der ältesten Haustiere der Welt erfahren: Das Huhn. Die Frage, ob zuerst die Henne oder das Ei auf der Welt war, habe ich allerdings ausgeklammert, die überlasse ich den Philosophen. Ich bin einfach froh, dass beide ständige Zutaten meiner Suppen bzw. Mehlspeisen sind. In der Garderobe des Probelokals hängt das Aquarell eines Großonkels mit jahrzehntealtem Motiv. Er malte meine Urgroßmutter und ein Dutzend Hühner, das damals vor dem Haus fröhliche Runden drehte. Sie hatten es besser, als das Industrie-Geflügel. Befasst man sich mit Hühnern, stößt man nämlich auf die unfassbaren Geschichten der Massentierhaltung, liest von Legebatterien und männlichen Küken, die nach dem Schlüpfen im Schredder landen.

Die Lebensbedingungen für Hühner sind vielerorts besser geworden, wenigstens dominiert inzwischen die Boden- und Freilandhaltung. Aber es stimmt mich nachdenklich, dass nur wenige Konzerne mit ihren Hybrid-Turbohennen den globalen Hühnermarkt beherrschen. Diese Zuchtwesen müssen in einem Monat ihr Schlachtgewicht erreichen, um für 3,99 Euro* über den Discounter-Scanner gezogen zu werden. Geboren, um zu legen Ein vergleichsweise langes Leben haben die Suppenhühner, die in dieser Rezeptgeschichte ihre Beine aus dem Topf strecken. Es handelt sich um Legehennen, die gut ein Jahr alt wurden und dabei rund 300 Eier hervor brachten. Die ausrangierten Hennen verhelfen mir am Ende ihres Daseins zu einer kraftvollen Suppe. Das kann ich besser mit meinem Gewissen vereinbaren, als den Kauf eines Billig-Hähnchens.

Ich nehme für die Suppenproduktion immer den größten Topf des Lokals. Wenn schon, denn schon. Das Suppenhuhn bedecke ich mit Wasser (zuletzt kochte ich zwei Suppenhühner mit locker 6 Litern), dann kommt der Topf auf den Herd. Beginnt das Wasser zu kochen, schalte ich etwas zurück. Schöpfen Sie den aufsteigenden, grauen Schaum mit einem Löffel ab, dann wird die Suppe klarer. Auf kleiner Stufe köchelt die Suppe nun eine Stunde vor sich hin. Währenddessen wird das Gemüse gewaschen, teilweise geschält (zB der Sellerie) und in grobe Würfel geschnitten. Die Zwiebeln dürfen ihre braune Schale behalten, werden halbiert und auf der Schnittseite in einer Pfanne ohne Fett braun angeröstet – das bringt Aroma und Farbe ins Spiel. Dann werden sie mit den restlichen Zutaten (außer dem Salz) in den Topf geworfen. Diese Vitamin-Kraftprotze ziehen nun bei niedriger Temperatur vor sich hin – mindestens zwei, durchaus auch vier Stunden. Zeit genug, um im Plattenschrank nach den Herbst-Alben Ausschau zu halten. Im Herbst sehr fein: Summer’s End von John Prine Dabei bleibe ich gleich bei John Prine hängen. Das Musikmagazin „Rolling Stone“ zählt den 72jährigen Country-Sänger zu den 100 größten Songwritern der Geschichte. Vor 15 Jahren wurde er in die Nashville Music Hall of Fame aufgenommen. Dennoch ist er vielerorts unbekannt, trotz wunderbarer Titel wie „Angel From Montgomery“, den auch Bonnie Raitt gesungen hat. Nach schweren gesundheitlichen Problemen hat er erst in diesem Frühjahr sein neues Album „The Tree Of Forgivness“ veröffentlicht. Und während die Hühnersuppe weiter vor sich hin simmert, schwelge ich in John Prines herbstlicher Ballade „Summer’s End“. Darin besingt er das Ende der warmen Jahreszeit und lädt seine Gäste schon einmal an das angefeuerte Kamin ein: „Just come on home, you don’t have to be alone.“ Aus der herbstlichen Idylle rüttelt mich beim Durchforsten des Plattenschranks ein weiterer Musiker gehobenen Alters: Helge Schneider. Passender Weise stoße ich ausgerechnet auf sein Lied „Lady Suppenhuhn“, in dem er mittels Blues-Piano seinen Liebeskummer verarbeitet. Da ihm ein anderer Gockel den Rang ablief, weint er sich sogar die Hühneraugen aus. Das Lied ist ein skurriler Ohrwurm, den man nicht so schnell los wird. Es ist noch Suppe da Konzentrieren wir uns wieder auf die Suppe, deren Geruch inzwischen das ganze Haus erfasst hat. Sie sieht herrlich goldig aus und wird nun durch ein feines Sieb in einen großen, zweiten Topf gegossen. Dazu kommen einige Prisen Salz – kosten Sie, bis es schmeckt! Gemüse und Lady Suppenhuhn haben nun ihren Dienst getan. Falls Fleisch an den Knochen ist, können Sie es in die Suppe schneiden und genießen. Meine hageren Legehennen warfen nichts mehr ab. Egal, es geht ja heute um die Suppe.

Einen großen Schöpfer serviere ich gleich. Auch Kinder lieben sie heiß. Backerbsen dazu lagern immer im Vorratsschrank. Mir schmeckt die kräftige Brühe mit Schnittlauch und einem Schuss Sherry am besten. Den großen Rest lasse ich auskühlen. Eine Hälfte verbrauche ich an den Folgetagen, die andere Hälfte kommt portioniert in den Tiefkühler. Die Suppe ist dann für ein paar Wochen die Grundlage für Crèmesuppen, Risotti oder Ragouts. Auch ein paar Eiswürfel-Beutel werden mit einem Trichter befüllt. Zur Zubereitung von Salatdressings erhitze ich dann einen Würfel Suppe. Das Resümee: Die zauberhafte Essenz hat nur Vorteile – sie ist einfach zuzubereiten und gelingt immer. Die Zutaten kosten nicht viel, die Ausbeute groß und die Anwendungsmöglichkeiten unerschöpflich. Und glaubt man den Großmüttern dieser Welt, hat sie auch noch eine kräftigende Wirkung. Erkältungen dauern statt einer Woche maximal sieben Tage. Da braucht es kein Superfood, wenn es Suppenfood gibt. Und Suppenpulver aus dem Handel wird ein Ladenhüter werden! Zutaten für die einfache Menge (falls die Topfgröße es zulässt, unbedingt verdoppeln!): 1 Suppenhuhn, ½ Sellerieknolle, zwei große Karotten, 1 Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 2 braune Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer (ca. 3 cm), ½ Zitrone, einige Kräuter (Liebstöckel, Rosmarin, Thymian) und Gewürze (Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Sternanis, 3 Wacholderbeeren, 15 schwarze Pfefferkörner), Salz und natürlich Wasser, das die Zutaten bedeckt. Wichtiger Hinweis: Variieren Sie nach Lust und Laune – die Suppe wird eigentlich immer gut, auch wenn eine Zutat fehlt oder eine andere dazu kommt! Musik: „The Tree Of Forgivness“ von John Prine, veröffentlicht im April 2018; Produzent: Dave Cobb; Label: Oh Boy Records; und „I Brake Together” von Helge Schneider, veröffentlicht 2007; Label: EMI Lektüre: Details zur Geschichte des Huhnes und zum Wahnsinn der Massentierhaltung finden Sie hier: https://www.zeit.de/2014/14/gefluegelzucht-massentierhaltung; und eine Menge Informationen zu John Prine können Sie in englischer Sprache hier nachlesen: https://www.rollingstone.com/t/john-prine/ *online gesehen am 15. September bei einem Lidl-Angebot für Geflügelhof Wiesn-Hendl