Rehragout

Halb so wild.

Jeden Monat wird hier im Probelokal ein neues Rezept aufgetischt. Einmal im Jahr landet dabei auch ein Stück Fleisch auf dem Teller. Das klingt nicht nach viel. Aber es genügt, um einen kleinen Teil der Leserschaft verlässlich in Rage zu versetzen: Darf man heutzutage noch ein Fleischgericht empfehlen? Soll überhaupt noch Fleisch gegessen werden? Und dann auch noch eine Schulter vom süßen Reh!?

Nun, ich nehme solcherlei Rückmeldungen zwar nicht auf die leichte Schulter, kann aber auf ideologische Verhärtung gerne verzichten. Vielmehr zählt das richtige Maß. Als Dreiviertel-Vegetarier scheint mir eine vertretbare Dosis zu sein, vielleicht einmal in der Woche ein kostbares Stück Fleisch zu essen. Zumal dann, wenn es von Tieren stammt, die naturnah und artgerecht aufwachsen durften. Wie dieses Stück Wild.

Feine Ernährung statt bittere Empörung
Wem das zu viel ist, verzichtet einfach zur Gänze auf Fleisch. Aber dann bitte auch gleich auf den erhobenen Zeigefinger. Ein bisschen mehr Gelassenheit und Freude am Genuss würde unserer Gesellschaft guttun. Braucht es wirklich immer Empörung? Und dann auch noch bei der Ernährung?

Es ist schon mehr als genug, dass sich die empörten Extremisten aller politischen Flügel wieder in den Parlamenten auszubreiten versuchen. Dass empörte Demonstranten Geschäfte plündern, empörte Islamisten in westlichen Demokratien gegen westliche Demokratien auf die Straße gehen oder empörte Präsidenten Ozeane umbenennen wollen. Wenn ich das schreibe, merke ich, dass auch in mir die Empörung emporsteigt.

Musik wirkt Wunder
Deshalb lege ich mir zur Beruhigung das neue Album eines meiner Lieblings-Liedermacher auf: „Nochdvegl“ von Ernst Molden und Ursula Strauss. Das bringt mich wieder ins Gleichgewicht. Moldens Sound mit Liedern wie Gschbenst gehört für mich außerdem zum Herbst wie Kastanien oder Rehragout.

Nicht auf die leichte Schulter nehmen
Dahingehend eingestimmt heize ich den Backofen auf 130° Umluft ein und wärme die Suppe in einem eigenen Topf auf. Gemüse in kleine, Rehschulter in größere Stücke schneiden. Fleisch salzen und pfeffern, in einem ofenfesten Schmortopf in heißem Öl portionsweise rundum anbraten und herausheben.

Im Bratensatz Gemüse und getrocknete Steinpilze unter Rühren anrösten, salzen und nach ein paar Minuten den Rohrzucker einrühren. Tomatenmark, Preiselbeeren und Gewürze dazugeben und einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Umrühren, einkochen lassen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Fleisch wieder in den Topf heben, mit Suppe aufgießen, umrühren, Deckel drauf und für gut 2 Stunden ins Backrohr stellen. Danach Fleisch herausheben und abdecken. Verbliebene Sauce durch ein feines Sieb gießen und ein paar Minuten am Herd einkochen lassen. Temperatur reduzieren, Fleisch dazugeben, Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren – am besten mit einem dekorativen Thymianzweig und einem Schöpfer Polenta, aber auch Knödel oder Kartoffelpüree würden passen.

Heut gibt’s a Rehragout
Dazu summe ich einen traditionellen Ohrwurm, den auch die wunderbare Biermösl Blosn gespielt hat: „Ja was gibt’s denn heit auf d’Nacht? Ja was gibt’s denn heit auf d’Nacht? Heit gibts a Rehragout, a Rehragout, a Rehragout! Ja, wissad i wos feiner’s? Von a doudn Sau a Schweiners! Aber heit gibt’s a Rehragout, a Rehragout auf d’Nacht!“

Es überraschte mich übrigens, dass es den Kindern richtig gut schmeckte. Auch die Sauce wurde bis auf den letzten Tropfen aufgetunkt. Aber einmal im Herbst so ein Wildragout, meinten sie, das würde dann für die Gesamtjahresbilanz durchaus reichen. Die Botschaft ist angekommen. Halb so wild!

Zutaten:
1 kg Rehschulter, 200 g Zwiebel, je 100 g Sellerie, Karotten und Lauch, 300 ML Rotwein, 400 ML Rindssuppe (oder Wildfond), 1 TL Rohrzucker, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Preiselbeer-Marmelade, ein paar Wacholderbeeren und Koriandersamen, ein paar Scheiben getrocknete Steinpilze, 1 TL gerebelter Thymian, 20 g Butter, Rapsöl, Pfeffer und Salz

Musiktipp:
Album „Nochdvegl“ von Ernst Molden und Ursula Strauss aus dem Jahr 2026
Album „Räuber und Gendarm“ der „Biermösl Blosn“ aus dem Jahr 2002