Financiers

Alles in Butter.

Financiers vergolden jede Kaffeetafel

Es gibt Lebensmittel, mit denen ich nichts anfangen kann. Die aber alle anderen zu lieben scheinen. Meeresfrüchte zählen dazu, Avocados oder Burrata. Auch Auberginen halte ich für völlig überschätzt.

Ich mag keine Rosinen und, jetzt kommt’s, auch keine pure Butter. Viele schwören ja auf ein dick mit Butter bestrichenes Brot. Nur ich nicht. Eher ginge ich hungrig ist Bett, als dass ich nur einen kleinen Bissen davon nähme.

Dennoch ist der Butterbedarf im Probelokal rekordverdächtig. Wie das? Ganz einfach: Wird Butter Teil eines größeren Ganzen, dann ist sie das höchste der Küchen-Gefühle. Wenn sie sich nicht zu wichtig nimmt und sich demütig in Feinheiten wie Sachertorte, Kroketten oder Pilzrisotto einreiht. Mit etwas Understatement ist alles in Butter.

Zur Höchstform läuft sie auf, wenn sie sich in Nussbutter verwandelt. Dazu wird die Butter geschmolzen und behutsam geköchelt. Der Milchzucker karamellisiert und das Eiweiß gerinnt zu kleinen, braunen Bröselchen.

Goldstandard
Diese Butter ist der Goldstandard – sie riecht nussig und macht aus diesem simplen Gebäck, das ich Ihnen heute ans Herz lege, den Star jeder herbstlichen Kaffeetafel. Ob Financiers nun kleine Kuchen sind oder noch als Kekse durchgehen, mag fragwürdig sein, ist dem Gaumen aber einerlei. Vielleicht sind es einfach Kukse. Und diese Kukse schmecken hervorragend.

Dazu die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sie karamellig-klar wird und sich kleine, braune Körnchen am Boden absetzen. Das dauert etwa eine Viertelstunde. Nichts anbrennen lassen! Inzwischen den Ofen auf 200°C vorheizen.

Zucker, Mehl und Mandeln mischen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die flüssige Butter durch ein feines Sieb zu den trockenen Zutaten gießen und gut einrühren. Das Eiweiß unterheben und Masse in kleine Förmchen füllen, je nach deren Größe rund 10-12 Minuten backen. Mit dem hier nicht gebrauchtem Eigelb rühre ich mir am liebsten eine klassische Vanillesauce, die jedes Fertigprodukt alt aussehen lässt (siehe Vanillesauce).

Dazu stilvoller Elektropop
Apropos alt aussehen: Normalerweise empfehle ich an dieser Stelle neu erschienene Musik. Diesmal mache ich eine Ausnahme. Denn kürzlich habe ich ein paar Alben des legendären britischen Elektropop-Duos „Pet Shop Boys“ aus dem Archiv gekramt.

Beim Auflegen von Titeln wie Suburbia, Rent oder Being Boring merkte ich wieder, wie gut die Hits von Neil Tennant und Chris Lowe ins Ohr gehen. Auch Jahrzehnte nach deren Veröffentlichung. Dass sie auf ihre alten Tage hin zu den Lieblingen des jungen Publikums auf Festivals wie in Glastonbury geworden sind, erst recht mit stilvollem Understatement (siehe King’s Cross ab Minute 3:52), gönne ich den Pop-Pensionisten von Herzen. Ehre, wem Ehre gebührt.

Von der britischen Popmusik aus dem Jahre 1991 zurück zur französischen Patisserie: Der Legende nach wurden die Financiers im 19. Jahrhundert von einem Bäcker nahe der Pariser Börse erfunden. Da vorbeieilende Finanzleute seine Mandelküchlein so schätzten, nannte er sie Financiers.

Das passt irgendwie auch 200 Jahre später. In Zeiten allgegenwärtiger Einsparungen sind großzügige Financiers schließlich besonders gefragt. Sie haben jetzt ein ganzes Blech davon. Viel Freude!

Zutaten:
200 g Butter, 200 g Staubzucker, 4 Eiweiß, 70 g Mehl, 80 g geriebene Mandeln, 1 Prise Salz

Musiktipp:
Album „Discography“ von den Pet Shop Boys aus dem Jahr 1991, Label Parlophone (EMI)