Weiße Schokolade, Erdbeeren
und Calexico: Yeah, es ist Frühling!

Es gibt Dinge, die sind füreinander geschaffen. Etwa die Frühlingssonne und die Musik von Calexico. Oder Erdbeeren und weiße Schokolade. Mit nur wenigen Handgriffen werden daraus die beiden besten Desserts, die der Frühling hergibt – darauf können Sie zählen! Was Sie dabei aber nicht zählen sollten, das sind Kalorien. 

Denn süßer Rahm und weiße Schokolade sind einfach nicht zum Abnehmen geeignet. Die beiden Zutaten mussten sich gerade eine ganze Fastenzeit lang gedulden, um nun endlich ein Comeback auf dem Speiseplan zu feiern. Dort treffen sie auf regionale Erdbeeren, deren Saison gerade beginnt.

Zwei der drei Hauptzutaten: Erdbeeren und weiße Schokolade. Der Rahm lauert noch im Kühlschrank.

Eigentlich ist es die dunkle Schokolade, die derzeit einen Hype erlebt. Sogar positive gesundheitliche Eigenschaften werden den bitteren Tafeln mit hohem Kakao-Anteil nachgesagt. Und wer etwas auf sich hält, rühmt sich mit seiner Vorliebe für ein kleines Bröckchen dunkler Schokolade am Tag. Ach, klingt das vernünftig. Mir ist das unerklärlich. Klar, jede Art von Schokolade ist gut. Aber eine unvernünftige Tafel weißer Schokolade ist mir immer noch viel lieber als ein kleines Bröckchen ihrer bitteren Schwester. Pur – oder als Hauptzutat für folgende feine Desserts mit Erdbeeren.

Heiße Erdbeeren – eine Geschmacksexplosion!
Kürzlich kaufte ich mir eine Schale mit Erdbeeren, die etwas mitgenommen aussahen. Um die Dellen zu vertuschen und noch das Beste aus ihnen heraus zu holen, köchelte ich mir ein Erdbeer-Ragout. Dazu wusch und viertelte ich die Erdbeeren. In einer Pfanne brachte ich bei mittlerer Temperatur den Zucker zum Schmelzen. Dann löschte ich das entstandene Karamell mit dem Zitronen- und Orangensaft ab (Vorsicht, das zischt!), warf die Erdbeeren dazu und rührte durch.

Nur nicht zu lange am Herd lassen – sonst zerfallen die Erdbeeren.

Zur Feier des Frühlingstages goss ich einen Schuss Grand Marnier darüber. Mit einem Zündholz flambierte ich den Alkohol. Das ist kein Muss, sorgt aber für leichtes Kribbeln in der Küche. Dann nahm ich die Erdbeeren vom Herd, damit sie nicht ganz zerkochen. Das Probelokal blieb trotz der pyromanischen Aktion heil. Mein Gaumen erlebte hingegen eine Geschmacks-Explosion! Die heißen Erdbeeren umgarnen auf dem Teller die beiden Crèmes.

Panna Cotta in ihrer besten Version
Einerseits gibt es eine Panna Cotta von der weißen Schokolade. Panna Cotta ist eigentlich ein langweiliges Dessert, das in jeder herkömmlichen Pizzeria neben Tiramisu und Profiteroles zum unvermeidlichen Bestandteil der uninspirierten Nachtisch-Trilogie gehört. Meist auch noch begleitet vom Gesang Eros Ramazzottis oder Al Banos, was die Sache nicht spannender macht. Aber die heute empfohlene Version mit viel weißer Schokolade katapultiert die Panna Cotta in den Desserthimmel. Sie hat sich in dieser cremigen Form zum Lieblings-Nachtisch im Probelokal gemausert und mit der gummigen Variante aus der Pizzeria nichts mehr gemein.

Dazu schneiden Sie die Vanilleschote auf und kratzen das Mark heraus. Die Gelatine-Blätter werden in einer Schüssel mit kaltem Wasser eingeweicht. Kochen Sie den Rahm mit dem Vanille-Mark und der Schote langsam auf. Inzwischen hacken Sie die Schokolade. Nehmen Sie den heißen Rahm vom Herd, entfernen Sie die Schote und rühren Sie die gehackte Schokolade mit einem Schneebesen ein, damit sie schmilzt.

Zu den Erdbeeren und der Crème haben sich ein paar Rhabarber-Filets gesellt – dazu habe ich die Stangen geschält, in Stücke geschnitten, gezuckert und fünf Minuten bei 90 Grad gedämpft.

Dann drücken Sie die Gelatine-Blätter aus und lösen sie in der warmen Rahm-Schokolade-Mischung auf. Lassen Sie den Topf einige Minuten neben dem Herd stehen und rühren Sie immer wieder durch. Wenn die Masse langsam zu gelieren beginnt, rühren Sie nochmals durch, bevor Sie die noch flüssige Crème in kleine Formen füllen, abdecken und kühl stellen. Vor dem Servieren stellen Sie die Formen kurz in heißes Wasser, lösen sie mit einem Messer von der Form und stürzen die Panna Cotta auf Teller.

Noch eine Crème ohne Gelatine
Gelegentlich kommen vegetarische Gäste des Weges. Und dann wird die Panna Cotta plötzlich zum No-Go. Denn die Gelatine wird meist aus Schweineknochen hergestellt. Dagegen gibt es ein simples Rezept, das in wenigen Minuten servierbereit ist. Es hat nur drei Zutaten: Rahm, weiße Schokolade und etwas Vanille.

Im coolen Kessel wird der Rahm geschlagen und mit der geschmolzenen Vanille-Schokolade verrührt.

Zum Auftakt stellen Sie einen Rührkessel in den Tiefkühler. Erwärmen Sie den Rahm, kratzen Sie eine halbe Vanilleschote aus, geben Sie das Mark und die halbe Schote hinein. Dann lassen Sie die Vanille ein paar Minuten ziehen, bevor Sie die Schote entfernen. Dann rühren Sie die gehackte weiße Schokolade mit dem Schneebesen ein, lassen Sie sie schmelzen und ein wenig auskühlen.

Nun kommt der große Auftritt des coolen Rührkessels. Darin schlagen Sie den Rahm mit dem Mixer steif und rühren die Schokoladen-Mischung unter. Die Crème kann gleich verwendet werden – noch besser wird sie aber, wenn sie zugedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen kann. Mit einem Löffel können Sie Portionen auf einem Teller anrichten. Dazu kommen die Erdbeeren.

Heiße Erdbeeren umgarnen die sahnige Crème.

Auf die Schokolade kommt es an
Entscheidend für das Gelingen beider Crèmes ist gute, weiße Schokolade. Machen Sie es sich deshalb nicht zu einfach! Klar, man könnte einfach übrig gebliebene Osterhasen aus industrieller Massenproduktion einschmelzen. Oder 100-Gramm-Tafeln kaufen, die um nicht einmal 1 Euro in jedem Supermarkt erhältlich sind. Geiz ist aber nicht geil! Schon gar nicht beim Kauf von Schokolade.

Und in einem Rezept, das aus wenigen Zutaten besteht, kommt es schließlich auf die Qualität jeder Einzelnen an. Die Zutaten-Listen guter weißer Schokolade enthalten keine Aromen, Butterreinfett oder sonstige Streckmittel – es genügen hochwertiger Rohrzucker, Kakaobutter, Milch, Rahm und Vanille. 

Calexico zum Start der warmen Saison
Zum Rühren und Essen des frühlingshaften Nachtischs passt die Musik der Alternative-Country-Band „Calexico“. Bei ihren Alben verhält es sich so, wie mit der Frühlings-Dekoration. Sie kommen erst aus dem Schrank, wenn der Löwenzahn aus der Erde blinzelt. Warum das so ist, erfahren Sie, wenn die ersten Takte des Liedes „Cruel“ ertönen. Sie werden unweigerlich mitwippen, wenn „Cumbia de Donde“ gespielt wird und schließlich zu den Klängen von „Falling From The Sky“ ins Schwelgen geraten.

Benannt ist die Band nach einem Grenzort zwischen Kalifornien und Mexiko. Erst kürzlich war Donald Trump dort, um in aufgeblasener Manier einen Teil seiner Grenzmauer zu besichtigen. Der Bläsersatz von Calexico hätte ihm den Marsch geblasen, mit ihrer Mischung aus Mariachi-Musik, Folk und Country! Der Präsident sollte einfach mehr weiße Schokolade und Erdbeeren essen, dann wäre er besser gelaunt, menschenfreundlicher und käme nicht stets auf skurrile Gedanken.

Zutaten:
Erdbeer-Ragout: 500 Gramm Erdbeeren, 1 Zitrone, 1 Orange, 3 Esslöffel Rohrzucker, 1 Schuss Grand Marnier

Panna Cotta von der weißen Schokolade: 500 Milliliter Rahm, 1/2 Vanilleschote, 25 Gramm Zucker, 150 Gramm weiße Schokolade, 3 Blatt Gelatine

Weißes-Schokolade-Mousse: 700 Milliliter Rahm, 200 Gramm weiße Schokolade, 1/2 Vanilleschote

Musik:
Calexico, Alben „Garden Ruin” aus dem Jahr 2006 (Label City Slang) und „Edge Of The Sun“ aus dem Jahr 2015 (Label ANTI-Records)

Post Author: Dan

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