Hausgemachtes Baguette und Pilz-Bruschetta

Brot-Zeit im Probelokal.

Das Brotbacken ist eine wunderbare Therapie, um in angespannten Zeiten würdevoll über die Runden zu kommen. Mit Dinkel, Roggen und Weizen nehmen wir das Virus und seine Begleiterscheinungen heute ordentlich aufs Korn. Deshalb Vorsicht, liebe Gäste: Diese Teiglinge sind nichts für Feiglinge!

Wenn ich dieser Tage die Nachrichten aufdrehe, schwappen mir die Unappetitlichkeiten nur so entgegen: Stets muss ich die Corona-Symbolbilder mit ansehen, auf denen Teststäbchen tief in den Nasen und Rachen wehrloser Personen verschwinden. Fast solidarisch streckt es mich beim Ansehen jedes Mal mit.

Dann sind es die unsäglichen Hygienedemos, die schon bei der letzten Rezeptgeschichte erwähnt wurden. Oder die Auswüchse der Identitätspolitik. Die Unzufriedenen unserer Gesellschaft, egal ob Rechtsextreme, weltfremde Esoteriker oder rechthaberische, übermotivierte Kämpfer*innen auf Nebenschauplätzen, sie alle tun das Möglichste, um die Spaltung voranzutreiben.

Doch wie kommen wir da raus, aus diesen vielen Unappetitlichkeiten? Vielleicht mit etwas mehr Gelassenheit, Vertrauen ins Leben und Einstehen für unsere rechtsstaatliche Demokratien. Das braucht einen langen Atem. Kurzfristig habe ich jedoch ein Gegenmittel anzubieten, das zum Appetitlichsten der Welt gehört: Herrlich duftendes Brot aus dem eigenen Backofen.

Alles andere ist Kokolores
Das klingt zunächst einfach. Denn im Probelokal geht’s nun mal nicht um die Sterneküche – sondern darum, das Einfache richtig gut hinzubekommen. Die kräftige Hühnerbrühe, den mürben Sonntagsbraten und die himmlische Vanillesauce. Erst, wenn diese schnörkellosen Feinheiten ohne Fertigmischung gut werden, dann bin ich glücklich und zufrieden. Alles andere ist – um Trainerlegende Otto Rehhagel zu zitieren – Kokolores.

Doch das Einfache auf den Punkt zu bringen, das ist die Kunst! Erst recht beim Brot. Schon oft bin ich bei meinen stümperhaften Versuchen des schnellen Brotbackens kläglich gescheitert. Nie habe ich mit meinen staubtrockenen Mehl-Klumpen auch nur ansatzweise das Ergebnis einer guten Bäckerei erzielt.

Dabei ist gutes Brot im Handel bereits schwer zu finden – ich mag keine aufgebackenen Industrie-Teiglinge und Fertigmischungen, die ich selbst in kleinen Bäckereien zu oft antreffe. Und dann weigere ich mich auch beharrlich, am Tresen die skurrilen, infantilen Namen von Brotlaiben auszusprechen, die sich kreative Bäcker ausgedacht haben. Der Nachbarkunde könnte mich ja auslachen. Ich zeige zum Leidwesen des Verkaufspersonals immer auf das Brot und sage höchstens „drei von denen“ und „zwei von jenen darüber“. Jeder hat so seine Macken.

Teiglinge für Feiglinge
Als Maßnahme gegen den Irrsinn der Massenproduktion – denn industrielle Teiglinge sind etwas für Feiglinge – legte ich mir vor drei Jahren eine vielversprechende Lektüre zu, „Das Buch vom Brot“ des französischen Bäckermeisters Éric Kayser. Es landete zunächst im Regal. Erst in Zeiten des Lockdowns habe ich es hervorgezogen. Hefe wurde Mangelware, und ich erinnerte mich, dass Kayser irgendwas von selbst angesetztem Sauerteig geschrieben hat. Die Stunde des Brotbackens hatte geschlagen.

Damit hat sich die Tür in ein neues kulinarisches Universum geöffnet. Da geht es um das richtige Getreide, das ausdauernde Kneten und den Einsatz von Mikroorganismen. Und vor allem um vieeeel Geduld. Brotbacken entschleunigt. Die Zubereitung des heutigen Rezepts dauert wegen der Ruhephasen mindestens vier Tage. Ein absoluter Probelokal-Rekord! Dagegen sind meine langsam gegarte Schweineschulter oder der Fünfstunden-Kalbsbraten ja fast schon Fast-Food.

Das Abenteuer Brot beginnt damit, dass Sie sich mit Physik und Chemie beschäftigen. Neben Mathematik waren das die tristesten Fächer in der Schule. Doch in Zeiten weit verbreiteter Fakten-Leugnerei und Verschwörungsvermutung beginne ich, die besonnene Wissenschaft erst richtig zu schätzen. Vor allem, wenn sie in der Küche des Probelokals ganz praktisch angewendet wird. Es geschehen kleine Wunder, wenn man sich mit der natürlichen Fermentation beschäftigt.

Zuerst kommt der Sauerteig
Vier Tage, bevor ich mein Baguette genießen konnte, begann ich mit der Zubereitung eines Grundrezeptes. Ich stellte einen Sauerteig her – ein Küchen-Basic, das für viele selbstgebackene Brote reichen wird. Dazu gab ich eines schönen Ferientages jeweils 20 Gramm Roggenmehl und lauwarmes Wasser sowie 5 Gramm klaren Honig in eine kleine Schüssel. Ich rührte die Mischung gut durch, deckte sie mit einem Küchentuch ab und ließ sie 24 Stunden in der warmen Küche stehen.

Am nächsten Tag mischte ich in einer etwas größeren Schüssel jeweils 40 Gramm Roggenmehl und Wasser sowie 5 Gramm Honig. Dann rührte ich die Mischung vom Vortag aus der kleinen Schüssel dazu. Wieder legte ich das Tuch darüber und wartete 24 Stunden.

Am dritten Tag lüftete ich neugierig das Tuch – und siehe da, die Mischung war nicht untätig! Sie begann bereits zu gären. In einer Schüssel mischte ich nun jeweils 80 Gramm Roggenmehl und Wasser und gab die Mischung des Vortags wieder dazu. Kein neuer Honig! Und wieder das Tuch darüber.

Am vierten Tag ging‘s ins Sauerteig-Finale. Zur Mischung rührte ich nun noch jeweils 100 Gramm Weizenmehl und 100 Gramm Wasser. Fertig! Nun kann ich den geduldig angesetzten Sauerteig portionsweise verwenden. Das Beste daran: Ich kann immer wieder ein paar Löffel davon verwenden und neues Brot backen. Dazu fülle ich den Teig in ein verschließbares Glas und lasse ihn im Kühlschrank ruhen. Und wenn ich etwas Teig verwende – für die heutigen Baguettes zB 100 Gramm – dann fülle ich zu gleichen Teilen mit Weizenmehl und Wasser auf und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Das hält den Teig am Leben.

Der Sauerteig ist seither mein neuer Kumpan im Probelokal. Zwar hat er ähnliche Eigenschaften, wie mancher Wutbürger: Er ist sauer, gärt vor sich hin und steckt andere mit seiner Wirkung an. Aber wenigstens gibt er seine Ruhe und bleibt dort, wo er hingehört: An seinem Platz im dunklen Kühlschrank. Er schreibt übrigens auch keine dummen Kommentare auf sozialen Medien. Sondern macht sich alle paar Tage richtig nützlich, in dem er ein knuspriges Brot ermöglicht. Eine Wohltat, dieser saure Teig!

Ein nettes Baguette
Dann wurde es aber Zeit für den ersten praktischen Anwendungsversuch des Sauerteiges. Ich wollte drei knusprige Baguette-Stangen backen. Dazu gab ich das Mehl und das Wasser in eine Schüssel und rührte sie mit dem Knethaken einer Küchenmaschine für fünf Minuten. Die Mischung ließ ich eine Stunde abgedeckt ruhen. Danach gab ich den Sauerteig, die Hefe, das Malz und das Salz dazu und ließ die Knethaken für fünf Minuten auf langsamer und ebenso lange auf höherer Stufe werkeln. Das ganze Rühren und Kneten ginge natürlich auch von Hand. Am Ende wird der Teig so oder so glatt und geschmeidig.

Der Teig ruht nun nochmals abgedeckt für eine Stunde. In dieser Zeit vergrößert er sich bereits merklich. Dann reiße ich ihn in drei gleich große Teile und forme ihn grob in drei lange Stränge, die ich auf einem mit Mehl bestreuten Blatt Backpapier lege, das ich auf einem Blech ausgebreitet habe. Dann decke ich wieder ab – am besten geht das mit einem leicht befeuchteten Küchentuch.

Nachdem wieder eine gute halbe Stunde vergangen ist, werden die drei Teigstücke bearbeitet: Ich ziehe sie auseinander und falte sie zusammen, dass es eine Freude ist. Dazu brauche ich immer wieder etwas Mehl, damit nichts festklebt. Die Stücke werden in längliche Baguettes geformt, die an den Enden spitz auslaufen. Mit der Teignaht nach unten werden die drei Brote auf ein Backpapier gelegt. Ich habe mir kürzlich Baguette-Bleche zugelegt, die das Brot wunschgemäß in Form bringen – das ist aber kein Muss. Dann ruhen die Teiglinge nochmals für gut eine Stunde.

Schließlich heize ich den Ofen auf 220 Grad Umluft vor. Etwas Dampf ist noch gut – entweder, Sie gießen einen kräftigen Schuss Wasser auf ein weiteres Blech im heißen Ofen, das Sie unterhalb des Brot-Bleches einschieben. Falls Sie einen Dampfbackofen verwenden, können Sie 30 % Feuchtigkeit wählen.

Bevor das Blech mit den Baguettes in den Ofen kommt, ritze ich die Teigstücke auf der Oberfläche ein, bestäube sie mit etwas Mehl und besprenkle sie mit ein paar Tropfen Wasser. Nach 20 Minuten im Ofen können Sie die Baguettes herausnehmen. Es duftet herrlich! Wären die Brote nicht glühend heiß, wollte man gleich hineinbeißen.

Eingestreuter Musik-Tipp
Während der Mund wässrig wird, verfalle ich in kulinarische Tagträume. In Zeitlupe bilde ich mir ein, wie ich das krosse Brot auseinander breche, die Krümel im Probelokal herumspringen und der Dampf entweicht – und dazu erklingen plötzlich die herbstlichen Klänge der Band „Old Crow Medicine Show“, die mit einer energiegeladenen Mischung aus Folk und Alternative Country in die Saiten haut. 2014 gewann die Band den Grammy für das Album „Remedy“. Ich finde, in Liedern wie Sweet Amarillo – übrigens geschrieben von Bob Dylan – oder Brushy Mountain Conjugal Trailer steckt eine überraschende Portion Punk, die man dort nicht vermutet hätte. So ist es auch bei den selbstgemachten Baguettes.

Tipp: Pilz-Bruschetta
Erst recht, wenn sie mit gebratenen Pilzen belegt werden. Dazu reinigen Sie die Pilze mit Bürste, Messer und möglichst wenig Wasser und schneiden sie in kleine Stücke. Im erhitzten Öl braten Sie die Pilze bei hoher Temperatur an, manchmal schwenken Sie durch. Das zischt, quietscht und duftet herrlich! Ist die entstandene Flüssigkeit verdampft und die Pilze leicht gebräunt wird kräftig gesalzen, gepfeffert und mit einem Spritzer Zitronensaft abgelöscht.

Dann schalten Sie die Herdplatte aus, schmecken mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl ab und rühren Thymianblättchen, etwas abgeriebene Zitronenschale und fein geschnittene Jungzwiebel unter. Sie können die – inzwischen abgekühlten – Baguette-Stücke in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite anrösten (am besten mit einer Grill-Pfanne), mit der Knoblauchzehe einreiben und die Pilzmischung großzügig auf die Brote verteilen. Das pure Glück im angehenden Herbst!

Ein Geheim-Tipp für ausdauernde Leser/innen
Sie hatten nun viel Geduld beim Lesen dieser Zeilen – das Brotbacken braucht eben seine Zeit… Am Ende der Rezeptgeschichte verrate ich Ihnen noch einen Geheimtipp für mühsame Tage. Er mag zwar banal klingen, wirkt aber Wunder! Falls Sie einmal mit dem Auto zur Arbeit fahren und ein mühsamer Tag ansteht, dann kaufen Sie sich am Morgen doch in Ihrer Lieblingsbäckerei ein paar frische Brote, die Sie im Auto liegen lassen. Wenn Sie abends nach getaner Arbeit nach Hause fahren, hat sich der unfassbar gute Geruch des Brotes im Auto breit gemacht. Ich wette, dass der Tag ein sehr gütliches Ende nimmt! Probieren Sie es aus.

Zutaten für 3 Baguettes:

Basis-Zubereitung Sauerteig: 140 Gramm Roggenmehl, 240 Gramm Wasser, 10 Gramm Honig, 100 Gramm Weizenmehl

Baguettes: 500 Gramm Weizenmehl, 320 Gramm Wasser, 100 Gramm des Sauerteigs, nur 3 Gramm frische Hefe, 10 Gramm Backmalz (gibt’s etwa im Bio-Laden), 10 Gramm Salz – und noch etwas Weizenmehl für die Verarbeitung

Für den Pilz-Belag: 500 Gramm gemischte Lieblingspilze (Eierschwammerl oder Steinpilze – im Handel gibt es auch gute Kräuterseitlinge oder Champignons aus Bio-Zucht), etwas neutrales, hocherhitzbares Öl, 1/2 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver, ein Schuss hochwertiges Olivenöl, 1 Jungzwiebel, ein Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe

Musik: Album „Remedy“ von Old Crow Medicine Show aus dem Jahr 2014, Label ATO