Sauce Bolognese und hausgemachte Spaghetti

Paschtaschutta.

Es brauchte viele Versuche, bis sich endlich wieder ein kulinarisches Glücksgefühl eingestellt hat. Doch nun weiß ich endlich, wie mir die optimale Sauce Bolognese und einfach-gute, hausgemachte Spaghetti gelingen. Deshalb freut sich der kleine Italiener in mir über diese würzige Portion Alltagsglück.

So viele Menschen sind auf der Suche nach dem Glück. Dabei ist Glück kein Dauerzustand. Ich finde, es genügt, halbwegs zufrieden zu sein und sich zwischendurch an erhebenden Momenten zu erfreuen. Diese gilt es aber zu erkennen. Manchmal winkt das Glück sogar zum Küchenfenster herein. Etwa dann, wenn eine dampfende Schüssel Spaghetti Bolognese auf dem Tisch landet und einen Hauch Italianità verströmt. Pura felicità!

Das war schon in der Kindheit so. Zwar erkannte ich erst Jahre später, dass „Paschtaschutta“ korrekterweise „Pasta Asciutta“ geschrieben werden, was so viel wie „abgetrocknete Nudeln“ heißt. Gemeint war damit immer die Sauce Bolognese, neben Cordon Bleu und Crême Brulée das am meisten falsch geschriebene Gericht auf den gut gemeinten Speisekarten einfacher Gasthäuser (die Bandbreite reicht übrigens von Bolognaise bis hin zur Polonäse – falls Sie auch unter der seltenen, aber beschwerlichen Speisekarten-Orthographie-Phobie leiden und unwillentlich ständig auf kuriose Schreibfehler stoßen, dann wissen Sie, was ich meine).

Übung macht den Nudel-Meister
So viele Schreibweisen es gibt, so viele Bolognese-Varianten habe ich in den letzten Monaten ausprobiert. Selten war ich zufrieden: Einmal knirschte das Hackfleisch, zeitweise glich die Sauce eher einer Tomatensuppe und dann wurde fast ein Chili con Carne daraus. Aber nach zahlreichen Versuchen bin ich nun auf meine Lieblingssauce gestoßen. Damit kann ich sie Ihnen heute endlich verraten.

Sie enthält fein konzentriertes Tomatenmark anstatt flüssigen Dosentomaten. Außerdem würzige Speckwürfel, einen ordentlichen Schuss Rotwein und jede Menge aromatisches Gemüse. Und dann wird die Sauce bereits am Vortag langsam eingeköchelt. Der Geschmack entwickelt sich über Nacht auf geheimnisvolle Weise weiter, und die Bolognese wird noch kräftiger.

In wenigen Schritten zum Glück
Zum Auftakt schneiden Sie den Speck und das Gemüse ziemlich fein. Die Würfel werden in etwas Olivenöl ein paar Minuten lang unter Rühren bei mittlerer Temperatur angeschwitzt. Dann kommt das zimmerwarme Hackfleisch dazu. Dabei erhöhe ich die Hitze, um es scharf anzubraten. Es wird gesalzen, gepfeffert und mit den Kräutern gewürzt, bevor das Tomatenmark dazu kommt.

Dann löschen Sie mit Rotwein und warmer Suppe – vom Rind oder vom Gemüse – ab. Und das war es eigentlich auch schon. Bei niedriger Temperatur köchelt die Sauce nun zugedeckt vor sich hin. Und zwar so lange, wie möglich – gerne drei bis vier Stunden. Ich stelle den Topf über Nacht zum Auskühlen ins Freie.

Am nächsten Tag produziere ich die Spaghetti. Klar, im Alltag tun es auch die Nudeln aus dem Supermarkt. Doch erwarten Sie ja nicht, dass die günstigen Spaghetti etwa Eier von glücklichen Hühnern oder gar italienisches Getreide enthalten – letzteres wird offenbar über weite Strecken des Ozeans herbei geschippert. An Glückstagen darf es hausgemachte Spaghetti mit Eiern und Getreide aus vertrauenswürdiger Quelle geben.

Dazu knete ich den Grieß, die Eier und das Salz in der Küchenmaschine fünf Minuten lang durch. Manchmal streue ich ein paar Safranfäden oder grob gemahlenen Pfeffer dazu. Der Nudelteig wird in Klarsichtfolie eingeschlagen und kühlgestellt. Dann mache ich die Nudelmaschine startklar, schneide Stücke vom Teig ab, drücke sie zusammen und drehe sie ein paar Mal durch die Nudelwalze.

Fehlt Ihnen die Maschine, machen Sie den Teig einfach mit dem Nudelholz platt und schneiden Sie ihn in dünne Fäden. Damit der Teig nicht klebt, braucht es immer wieder eine Prise Mehl. In heißem Salzwasser sind die frischen Nudeln dann in drei Minuten gar.

Musik zur Sauce
Getoppt mit einem großen Schöpfer aufgewärmter Sauce Bolognese, die noch mit einem Schuss Rahm verfeinert wurde, ist das Alltagsglück nun perfetto. Dazu trällert der Liedermacher Vinicio Caposella seine originellen Lieder wie „Si è spento il sole“ oder „La Padrona Mia“.

Mit einem kalten Lemon-Soda stoße ich nun auf dieses italienische Erfolgsjahr an. Dank Regierungschef Mario Draghi scheint seit Februar 2021 wieder etwas Ruhe und ein kultivierter Umgang in der Spitzenpolitik eingekehrt zu sein. Danach gewannen die Fußballer die Europameisterschaft und Lamont Jacobs auch noch den prestigeträchtigen Olympia-Sprint über 100 Meter.

Dass die Sieger des Song-Contests heuer auch aus Italien stammen, bliebe für mich eine Randnotiz, würde meine Tochter die römische Band Maneskin nicht ständig aus ihrem Zimmer dröhnen lassen. Italien geigt auf. Und ein paar Prozent Italien in mir freuen sich voller Grandezza mit.

Zutaten:
Sauce Bolognese: Je 150 Gramm Sellerie, Karotten und Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel getrockneten Oregano, 300 Gramm Hackfleisch vom Rind, 80 Gramm Speck, ¼ Liter Rotwein, ¼ Liter Suppe, 1 Tube (200 Gramm) Tomatenmark, Olivenöl, Salz, Pfeffer und zum Abrunden einen Schuss Rahm

Spaghetti: 500 Gramm Hartweizengrieß, 5 Eier, Salz

Musik:
Album „Canzoni della Cupa“ von Vinicio Capossela aus dem Jahr 2016, Label La Cupa; und Album „Il Ballo della Vita“ von Maneskin aus dem Jahr 2018, Label RCA International