Quartett vom Pfirsich

Das spätsommerliche
Pfirsich-Fest.

Wenn Herbert Prohaska im österreichischen Fernsehen ein Fußballspiel analysiert, fällt meistens eine Wortverbindung, die mich an feines Steinobst erinnert. Zwar meint er wahrscheinlich „an und für sich“, ich höre aber jedes Mal ganz eindeutig: „An und Pfirsich“. Heute nehme ich „Schneckerl“ beim Wort und probiere ein paar Rezepte mit den sommerlichen Früchten aus.

Ende August wurde nämlich auf einer Wiese in Sichtweite des Probelokals die Pfirsich-Ernte gefeiert. Dort kombiniert der Herr Papa die Südtiroler Gene mit seinem südsteirischen Landwirtschafts-Wissen und dem fruchtbaren Vorarlberger Boden. Das führt zu einer respektablen Ernte an Bio-Pfirsichen, die in den letzten Wochen stilgerecht in Südtiroler Schurz eingefahren wurde.

Schüsselweise Früchte warteten darauf, verarbeitet zu werden. Frische Pfirsiche aus der Region schmecken ungleich intensiver, als die von weit her gekarrten Artgenossen. Diese werden im unreifen Zustand geerntet, um halbwegs heil bei uns anzukommen. In Österreich wurden im Vorjahr übrigens rund 1.600 Tonnen Pfirsiche geerntet, in China waren es laut Wikipedia satte 14.268.339 Tonnen. Einige davon wandern vermutlich in Konservendosen, deren Zutatenlisten geflissentlich auf die Herkunftsbezeichnung dieser knallgelben, mit Zuckersirup getränkten Pfirsichhälften verzichten.

Das frische Steinobst kann man natürlich roh genießen. Dank des Bio-Anbaus macht man mitunter Bekanntschaft mit Herrn und Frau Wurm. Und der harte Aufprall nach dem reifen Sprung vom Baum sorgt für manche Delle. Genau für diese Art von Pfirsichen braucht es Rezepte, die auf das Aussehen der runden Früchte pfeifen.

Spätsommersonne – bevor der Nebel beginnt
Apropos pfeifen: Der Spätsommer hat eine gut gelaunte Hymne, die Sie sich anhören sollten, bevor die Pfirsich-Werkstatt in Gang kommt. Sie stammt von der Augsburger Indie-Band Anajo und nennt sich „Spätsommersonne“. Das Lied ist einer der Ohrwürmer auf dem Album „Hallo, wer kennt hier eigentlich wen?“ Ich hörte Anajo vor über zehn Jahren live in einem denkwürdigen Konzert. Das Publikum bestand gerade einmal aus gezählten 23 Personen. Alle standen etwas verloren und möglichst weit weg von der Bühne.

Erst, als die Band den kleinen Haufen bat, doch ein wenig nach vorne zu kommen, legte sie los, und sang einen weiteren Ohrwurm namens „Wenn du nur wüsstest“. Dieser wird von Anajo-Sänger Olli Gottwald im Duett mit Suzie Kerstgens von der Band „Klee“ gesungen und von einem markanten Xylophon-Motiv gekrönt. Inzwischen hat sich die Band Anajo übrigens aufgelöst. An mir und 22 anderen kann es nicht gelegen haben.

Pfirsich-Kuchen
Singend oder pfeifend schnappen Sie sich nun die Pfirsiche, um mit einem ofenfrischen Kuchen loszulegen. Sucht man in den Rezeptbüchern nach Mehlspeisen mit Pfirsichen, stößt man immer wieder auf die ewig gleichen „Pfirsich-Schlingel“ – eine puristische Kombination aus Pfirsichspalten und einem Mürbteig, der nicht einmal Eier enthält. Das ist mir eindeutig zu reduziert. An späten Sommertagen brauche ich einen gehaltvollen Teig, der für den anstehenden Wahnsinn des Schulbeginns stärkt.

Dazu nehmen Sie Butter und Eier eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen. Dann heizen Sie den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze oder 160 Grad Umluft vor. Streichen Sie eine Kuchenform von rund 26 cm Durchmesser mit weicher Butter aus, damit der Teig später nicht daran klebt. Schließlich richten Sie die anderen Zutaten her.

In einer großen Schüssel rühren Sie mit dem Mixer die Butter schaumig. Dazu kommt dann ein Ei nach dem anderen, wobei Sie immer ein Ei vollständig unter die Butter rühren sollten, bevor das nächste dazukommt. Dann reiben Sie die Schale einer Bio-Zitrone hinein, werfen mit Schwung eine Prise Salz dazu und ergänzen mit dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote. Auch der Zucker ist nun an der Reihe.  

Nachdem Sie zwei Minuten kräftig gerührt haben, sieben Sie das Mehl, die Maisstärke und das Backpulver in die Schüssel. Diese Zutaten werden nun mit einem großen Schneebesen untergerührt und in die Kuchenform gefüllt. Abschließend belegen Sie den Teig mit Pfirsichen, die Sie zuvor in dünne Spalten geschnitten haben. Dann kommt die Form für rund 45 Minuten ins Rohr. Ist der Kuchen nach dem Backen ein wenig ausgekühlt, löse ich den Rand vorsichtig mit einem Messer und setze den Kuchen auf einen Servierteller. Unwiderstehlich ist er, vor allem, wenn er noch leicht warm ist und zu dampfendem Kaffee genossen wird.

Pfirsich-Sauce
Sind die Garten-Pfirsiche allzu sehr in Mitleidenschaft gezogen worden, mache ich mir derzeit öfters eine Pfirsich-Sauce. Ihr sieht man gewiss keine Delle an! Und sie ist der perfekte Begleiter für Desserts, eine süß-saure Ergänzung für Mousse au Chocolat, Panna Cotta oder – wie auf dem Foto – für süße Grießnockerl. Am liebsten würde ich mich neben das Nockerl in die Sauce legen und darin suhlen.

Ich wasche die Pfirsiche und schneide das Fruchtfleisch in Stücke, dann presse ich den Saft einer Limette aus. In einem Topf erhitze ich den Rohrzucker bei mittlerer Temperatur, bis er zergeht. Das entstandene Karamell lösche ich mit dem Limettensaft ab, gebe die Pfirsiche dazu, lasse sie wenige Minuten köcheln und püriere die Masse mit dem Mixstab.

Dazu kommt ein Schuss Alkohol, das kann natürlich ein Steinobst-Likör sein, aber der Orangenlikör aus der Probelokal-Bar tut es auch. Soll die Sauce sehr fein werden, kann sie durch ein Sieb gedrückt werden – das ist aber kein Muss. Sie schmeckt lauwarm aus dem Topf genauso gut wie abgekühlt zum Dessert. Oft friere ich kleine Portionen ein, um noch wochenlang dieses Sommer-Konzentrat auszukosten. Und noch ein Tipp: Verfeinert mit einem Schuss Campari wird daraus ein feines Pfirsich-Süppchen.

Pfirsich-Eistee
Ich weiß nicht, wie lange es schon Pfirsich-Eistee gibt. Aber in meiner Wahrnehmung erst seit Anfang der 90er. Warum gerade diese Sorte so beliebt ist und sich weder Ananas-, Apfel- oder Melonen-Eistees durchgesetzt haben, entzieht sich ebenfalls meiner Kenntnis. Ich empfehle Ihnen jedenfalls eine hausgemachte Alternative zur übersüßten Industrie-Variante.

Dazu waschen Sie die Pfirsiche und schneiden das Fruchtfleisch vom Kern. In einem Topf bringen Sie das Obst mit dem Wasser, dem Rohrzucker und dem Limettensaft zum Köcheln. Sie können zur Aromatisierung auch noch ein paar frische Kräuter dazu legen, etwa Rosmarin und Basilikum. Nach gut 20 Minuten schalten Sie den Herd aus und drücken die Masse durch ein sehr feines Sieb. Fertig ist der Pfirsich-Sirup, der gleich Ihren Lieblingstee krönt.

Dafür kochen Sie einen guten Liter Wasser auf. Darin lassen Sie nun den Tee Ihres Vertrauens ziehen – ich nehme manchmal Grüntee, öfters auch Schwarztee und immer wieder auch Pfefferminz-Tee. Nehmen Sie etwas mehr Tee, als üblich, damit er kräftig wird – er wird nämlich noch verdünnt. Nach zwei Minuten Ziehzeit entfernen Sie die Teeblätter bzw. Beutel. Dann kommt das große Eistee-Geheimnis, das ich einmal in einem Limonaden-Buch gelesen habe.

Der heiße Tee wird nun mit einer Handvoll Eiswürfeln abgeschreckt. Die Eiswürfel knacken und zergehen in wenigen Sekunden. Doch dank dieses physikalischen Vorgangs bleibt der Tee auch im kühlen Zustand aromatisch und leuchtend klar. Damit sich keine Haut auf dem Tee bildet, können Sie ein paar Tropfen Zitronensaft dazu geben. Ist er abgekühlt, wird der Tee wird mit dem Pfirsichsirup verrührt und serviert.

Gebackener Pfirsich
Zu guter Letzt gibt es einen sehr einfachen, aber ausgesprochen schmackhaften Spätsommer-Snack – nämlich gebackene Pfirsiche. Nehmen Sie die Butter eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie zimmerwarm wird, und verrühren Sie sie mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Honig und den gehackten Kräutern. Waschen Sie die Pfirsiche, streichen Sie ein wenig der zusammen gerührten Masse oben und unten auf die Pfirsiche und setzen Sie die Früchte nebeneinander auf ein Blech oder eine Backform.

Bei 140 Grad Umluft – oder 160 Grad Ober- und Unterhitze – backen die Pfirsiche nun vor sich hin. So werden sie fein weich, zerfallen aber nicht. Beim Essen löst sich die Haut, und das Fruchtfleisch lässt sich wunderbar vom Kern löffeln. Ideal wäre dazu eine Kugel Vanilleeis oder ein weißes Schokolade-Mousse. Aber auch solo schmeckt das gebackene Obst vorzüglich.

Gerüstet für den Herbst
Die heutige Rezeptgeschichte schließt mit dem längsten Satz, der in der noch jungen Geschichte des Probelokals je veröffentlicht wurde: Sollte Ihr Gemütszustand beim Eintreffen des Herbstes Gefahr laufen, sich zu verdunkeln, was hoffentlich nicht der Fall sein sollte, wenn sie an den bevorstehenden Indian Summer denken, an Kastanien oder jungen Wein, aber wenn sie angesichts des Weltenlaufs dennoch ins Grübeln geraten oder in herbstliche Sorge verfallen sollen, dann müssen sie meines Erachtens nicht den politischen Populisten folgen, in der Hoffnung, Ihre Welt würde sich erhellen, Sie müssen auch nicht den Esoterikern nachlaufen, Verschwörungstheorien Glauben schenken oder das oberhippe CBD-Öl, das als Therapeutikum für die ängstlichen Millenials gilt, in sich hinein tröpfeln, sondern Sie können einfach quer durch die Pfirsich-Variationen schlemmen und den Sommerausklang in vollen Zügen auskosten. Mein Deutschlehrer in der Schule hätte mit diesen Zeilen keine Freunde gehabt. Egal, online gibt es keinen Rotstift. Mahlzeit!

Zutaten für je 4 Personen:
Pfirsichkuchen: 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, 170 Gramm Mehl, 80 Gramm Maisstärke, 5 Eier, Prise Salz, 1 Bio-Zitrone, 1 Vanilleschote, ½ Teelöffel Backpulver, 3-4 Pfirsiche (ca. 300 Gramm)
Pfirsich-Sauce: 3 Pfirsiche (ca. 300 Gramm), 1 Teelöffel Rohrzucker, Saft einer Limette, ein Schuss Pfirsich- oder Orangenlikör; als Abwandlung zum Süppchen auch einen kräftigen Schuss Campari
Pfirsich-Eistee: 4 Pfirsiche (ca. 400 Gramm), 300 Milliliter Wasser, 150 Gramm Rohrzucker, Saft zweier Limetten, evtl. ein paar Kräuter (zB Rosmarin, Basilikum oder Minze), 1,5 Liter frisch aufgebrühter Tee
Gebackener Pfirsich: 8 Pfirsiche (also zwei pro Person; wenn das gebackene Obst Teil eines Desserts werden soll, genügt auch je einer), 50 Gramm Butter, 40 Gramm Zucker, 10 Gramm Vanillezucker, ein Esslöffel Honig, ein paar gehackte, frische Kräuter (Rosmarin und Thymian sind ideal).

Musik:
Album „Hallo, wer kennt hier eigentlich wen?“ von Anajo aus dem Jahr 2007, Label Tapete/Indigo