Gut bürgerlich.

Ausflüge in die Küchen dieser Welt gehören zum Alltag im Probelokal. Doch angesichts des derzeitigen Weltenlaufs verzichte ich diese Woche auf internationale Experimente. Und kehre zurück in den sicheren Hafen eines gut-bürgerliches Gasthauses meiner Kindheit. Dort gibt es eine königliche Sättigungsbeilage, die in Wahrheit eine Hauptspeise ist.

Nein, an türkischen Kebap ist wegen der Aggressionen in der syrischen Grenzregion diesmal nicht zu denken. Auch der Appetit auf ungarisches Gulasch vergeht mir momentan, wenn ich an Viktor Orban denke. Dass ich für eine Weile auf Bigos und Piroggen verzichte, liegt an der polnischen Regierung, die begeistert wiedergewählt wurde, auch wenn sie den öffentlichen Rundfunk zum Eigennutz umbaut und die Justiz auf bedrohliche Weise zurecht biegt. Und außerdem: Serbische Bohnensuppe pausiert am Speiseplan gerade auch, was ich keinem Geringeren als Peter Handke verdandke.

Um bei diesen nationalistischen Auswüchsen im Süden und Osten den Boden der Vernunft wieder zu spüren, kehre ich in die heimelige Atmosphäre eines guten, alten Gasthauses zurück. Denn wenn’s darauf ankommt, wenn es ans Eingemachte geht, dann muss es in der Küche „gut bürgerlich“ sein. Wie früher, als man als Kind an besonderen Tagen ins Gasthaus mit durfte. Dann gab es eine große Spezi und irgendetwas mit Kroketten. Diese Sättigungsbeilage war eigentlich immer die Hauptspeise. Mehr brauchte es nicht zum Glück. Zeit für ein Revival!

Man kann nie genügend Kroketten backen!

Wann haben Sie zum letzten Mal Kroketten gebacken? Ich meine nicht die Kartoffelpulver-Zubereitungen mit Dextrose, Gewürzpulvern und Stabilisatoren, die Sie vom Tiefkühlschrank via Backrohr in Ihren Magen befördern, damit der Hunger vergeht. Nein, ich meine die selbstgemachte Version!

Dazu waschen und schälen Sie die Kartoffeln und kochen sie in Salzwasser weich. Achten Sie darauf, dass es ähnlich große Stücke sind, damit sie gleichzeitig gar werden. Dann gießen Sie das Wasser ab und lassen die Kartoffeln ein paar Minuten stehen. Verwenden Sie am besten eine Kartoffelpresse, um die noch heißen Kartoffeln in eine Schüssel zu drücken. Die Butter zerlassen Sie in einer kleinen Pfanne, um sie über die gepressten Kartoffeln zu gießen. Dazu kommen die Eidotter, eine kräftige Prise Salz, etwas gemahlener Pfeffer und – zur Krönung – geriebene Muskatnuss.

Die Anschaffung einer Kartoffelpresse lohnt sich. Für cremiges Püree oder eben für zarte Kroketten.

Muskatnuss, Herr Müller!
Das ist das Stichwort für Freunde des Schauspielers Lous de Funès, die sich jetzt bestimmt an eine legendäre Filmszene erinnern werden. Im Film „Le grand Restaurant“ spielt de Funès nämlich den cholerischen Besitzer eines Gourmetrestaurants, der einem deutschen Gast das Rezept eines Kartoffelgerichtes mit Muskatnuss erklärt: „Muskatnuss, Herr Müller!“ schreit er. Und zwar auf eine dramatische Weise, die Sie sich in diesem Filmausschnitt am besten selbst ansehen sollten.

Gut gelaunt geht es zurück zu Ihren Kroketten: Die Kartoffelmasse rühren Sie kurz durch. Dann nehmen Sie sich mit bemehlten Händen ein Stück der Masse – etwa so groß wie ein Tischtennisball – und formen eine kleine Rolle daraus. Diese wenden Sie zunächst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und danach in Brotbröseln. Letztere sollten Sie sich aus Qualitätsgründen selbst reiben – der Unterschied zu gekauften Semmelbröseln ist enorm!

So sehen die Kroketten aus, bevor sie ins heiße Öl wandern.

In heißem Öl, das in einem hohen Topf rund zwei Zentimeter tief steht, backen Sie nun portionsweise die Kroketten. Pro Durchgang geht das etwa 4 Minuten, drehen Sie sie zwischendurch einmal um, damit beide Seiten schön braun werden. Dann servieren Sie einen Berg der Kroketten. Solo, mit etwas Sauce, oder zu einem saftigen Stück Braten. Das ist nicht nur gut bürgerlich – das ist sogar sehr gut bürgerlich!

Doch apropos bürgerlich: Ist Ihnen auch aufgefallen, was einem die Populisten heute schon als gut und bürgerlich verkaufen wollen? Eingangs genannte Nationalisten bezeichnen sich nämlich gerne als bürgerliche Politiker. Dieses Verhalten soll bürgerlich sein? Mitnichten. Der gute alte Helmut Schmidt sagte einmal, was für ihn bürgerliche Tugenden sind: Verantwortungsbewusstsein, Vernunft, innere Gelassenheit und Solidarität. Das lasse ich mir gefallen. Davon besitzen die Hetzer jedoch keine Spur. Aber klar: Wenn vieles rechts ist, ist die Mitte schon links.

Wie vor der Goldmedaillen-Verteilung an ein Wasserball-Team: Eine Menge frisch gebackener Kroketten.

Bluegrass-Musik
Den Musiktipp würde ich auch als gut bürgerlich bezeichnen. Auf den ersten Blick kommt der heutige Kroketten-Sound nämlich gar konservativ und streng daher. Bei genauem Hinhören entpuppt er sich aber als höchst virtuos und berührend.

Sie kennen bestimmt die charakteristische Stimme von Dan Tyminski. Auch wenn Ihnen sein Name nicht geläufig ist. Dabei zählt er zu den hochdekorierten Gewinnern des Musikpreises Grammy. Gehört haben Sie ihn vielleicht schon öfters, denn er sang für den inzwischen verstorbenen schwedischen DJ Avicii den Song „Hey Brother“.

Tyminski ist ein Aushängeschild der Bluegrass-Band „Union Station“, die meist mit Alison Krauss auftritt, einer Sängerin mit glasklarer Stimme. Die Truppe wirkt ein wenig wie eine konservative Country-Band vom Schlage ländlicher Trump-Wähler. Aber gerade wenn der Indian Summer ins Land zieht, wirkt deren Sound zur Untermalung des Kroketten-Kochens ganz wunderbar. Etwa beim Erfolgssong „Man Of Constant Sorrow“, bei The Boy Who Wouldn’t Hoe Corn oder beim überaus harmonischen „Faraway Land“. Gut bürgerlich – eine gute, fast behagliche Eigenschaft, wenn der raue Wind von rechts kommt.

Zutaten für vier Personen:
1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln, 80 Gramm Butter, 4 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss; zum Panieren 100 Gramm Mehl, 3 Eier und 100 Gramm Brösel (am besten frisch gerieben); und zum Backen einen guten halben Liter Pflanzenöl

Musiktipp:
Album „Alison Krauss & Union Station live“ aus dem Jahr 2002, Label „Rounder“

Filmtipp:
„Le grand restaurant“ (Originaltitel) bzw. „Scharfe Kurven für Madame“ mit Louis de Funès aus dem Jahr 1966

Post Author: Dan

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

You may also like

Cocktails mit und ohne Alkohol

Die große Drink-Parade: Ein Hoch auf 2020!

Weihnachts-Cookies

Cookies akzeptieren? Ja – an Weihnachten schon!

Hereinspaziert und ausprobiert

Willkommen in Dan’s Probelokal!
Auf dem Menüplan dieses Online-Lokals stehen stets frische Rezeptgeschichten. Als Beilage gibt es musikalische Entdeckungen und kritische Blicke auf unsere Gesellschaft.

Newsletter-Anmeldung
Wer sich für den Newsletter anmeldet, bekommt die Rezeptgeschichten immer vorab, frisch und heiß serviert. Senden Sie einfach eine E-Mail mit Betreff „Newsletter” an dan@probelokal.com. Ihre Adresse wird natürlich nicht weitergegeben. Bis bald!

Gerade auf dem Herd

Die Haupt-Zutat der nächsten Rezeptgeschichte liegt bereits im größten Topf des Probelokals. Diesmal ist es kein ausgemergeltes Suppenhuhn, sondern ein kräftiges Brathuhn mit stolz geschwellter Brust. Was daraus wurde, steht ab 11. Jänner in der neuen Rezeptgeschichte.

Zweite Wahl

Im Probelokal werden viele Rezepte ausprobiert. Doch nicht aus jedem wird eine eigene Geschichte. Hier sehen Sie wechselnde Gerichte zweiter Wahl. Diesmal:

Gebackene Mäuse

Einmal, ja einmal geben wir es uns nochmals so richtig, bevor die Futterpause im Jänner kommt. Den Ausklang der Feiertage begehen wir mit gebackenen Mäusen – so nennen sich diese kleinen Nocken Hefeteig, die in den letzten Tropfen Öl, die vom Fondue übrig geblieben sind, heraus gebacken werden. Auch die Heiligen drei Könige freuen sich bestimmt über dieses Gold!

Falls ich Ihnen die Rezepte der gebackenen Mäuse senden soll, dann schreiben Sie mir: dan@probelokal.com. Wenn Sie wollen, dann spenden Sie als Gegenleistung dem Verein „Herzkinder Österreich” ein paar Euro. Vielen Dank!

Linsen-Weisheit

Da kommt echte Freude auf: Wenn der jüngste Spross der Familie die Vorliebe für lauwarm marinierte Linsen entdeckt. Es geht manchmal also auch ohne Pommes! Da sehe ich getrost darüber hinweg, dass plötzlich meine halbe Schüssel weggefuttert ist. Das Probelokal-Geheimnis feiner Linsen finden Sie übrigens in einer Rezeptgeschichte vom November 2018.

Aufgewärmt

An dieser Stelle folgt ein saisonaler Rezept-Tipp aus dem letzten Jahr.

Profiteroles-Pyramide

Alle Jahre wieder um diese Zeit galoppiert das Aschenbrödel durch die TV-Kanäle. Dazu gab es im Probelokal vor einem Jahr diese Profiteroles-Pyramide, über die eine Menge goldener Karamell-Fäden gesponnen wurden. Ein königliches Dessert für die Feiertage.

Kuriositäten-Kabinett

Im Probelokal tauchen immer wieder illustre Gestalten auf, die in dieser Seitenspalte festgehalten werden: Zweibeinige Schwarzwurzeln, gezopfte Karotten oder Kartoffeln mit lustigen Augen.

Vergangenen Herbst wurden gesehen:

Halloween-Tomate

In Sichtweite des Probelokals wurde Ende Oktober diese mysteriöse Tomate geerntet. Dass auch Gemüse Halloween zelebriert, ist mir neu. Süßes oder Saures? Am liebsten sauer – mit viel Balsamico!

Zitrano de Bergerac

Kürzlich kam eine langnasige, säuerliche Zitrone des Weges. Ihr Blick ist schwermütig – vielleicht ahnte sie schon, dass sie kurz nach diesem Foto ausgepresst würde…

Und dann erntete ich wieder einmal eine hochnäsige Cocktail-Tomate, um sie rasch auf den Boden der Tatsachen zurück zu holen. Und zwar in die Salatschüssel.

Folgen Sie Dan’s Probelokal

Facebook
Facebook
Instagram

Erinnerungen

Im Juni vor sieben Jahren:
ZEIT-Magazin-Kochwettbewerb

(Foto: Sina Görtz für das ZEIT-Magazin)

Im Juni 2013 bestritten Schwägerin Sonja und ich im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten das Finale des ZEIT-Magazin-Kochwettbewerbs. Gerne erinnern wir uns an diese Hitzeschlacht mit Happy End. Leider ist Wolfram Siebeck (ganz links) inzwischen verstorben – seine scharfen kulinarischen Kolumnen werden nicht nur im Probelokal vermisst. Den Bericht vom Kochwettbewerb finden Sie hier.

Rezept-Geschichten

Kurz und gut

Diesmal: Ein Schokoladen-Fondue, das in 5 Minuten auf dem Tisch steht.

Osterhasen-Schlachtpartie
Immer dann, wenn die Schoko-Nikoläuse langsam zur Neige gehen, häufen sich die Osterhasen. Bevor bald wieder die Nikoläuse im Laden stehen, führe ich die Schoko-Hasen zur Schlachtbank. Das ist im Sinne der Kinder, die lieber diese süßen Tiere geschlachtet sehen, als echte Ferkel und Kälber….

Rund 200 Gramm der gehackten Schokolade-Brocken lasse ich in gut 150 Millilitern erwärmtem Rahm schmelzen. Fertig ist das Schokoladen-Fondue! Sollten keine Kinder mitessen, macht sich ein Schuss Frangelico oder Baileys noch gut. Mit einer Gabel tunke ich nun Obstwürfel ein. Das schmeckt nicht nur gut, das sorgt auch für gut getarnte Vitamine. Wie Schafe im Wolfspelz.