Gut bürgerlich.

Ausflüge in die Küchen dieser Welt gehören zum Alltag im Probelokal. Doch angesichts des derzeitigen Weltenlaufs verzichte ich diese Woche auf internationale Experimente. Und kehre zurück in den sicheren Hafen eines gut-bürgerliches Gasthauses meiner Kindheit. Dort gibt es eine königliche Sättigungsbeilage, die in Wahrheit eine Hauptspeise ist.

Nein, an türkischen Kebap ist wegen der Aggressionen in der syrischen Grenzregion diesmal nicht zu denken. Auch der Appetit auf ungarisches Gulasch vergeht mir momentan, wenn ich an Viktor Orban denke. Dass ich für eine Weile auf Bigos und Piroggen verzichte, liegt an der polnischen Regierung, die begeistert wiedergewählt wurde, auch wenn sie den öffentlichen Rundfunk zum Eigennutz umbaut und die Justiz auf bedrohliche Weise zurecht biegt. Und außerdem: Serbische Bohnensuppe pausiert am Speiseplan gerade auch, was ich keinem Geringeren als Peter Handke verdandke.

Um bei diesen nationalistischen Auswüchsen im Süden und Osten den Boden der Vernunft wieder zu spüren, kehre ich in die heimelige Atmosphäre eines guten, alten Gasthauses zurück. Denn wenn’s darauf ankommt, wenn es ans Eingemachte geht, dann muss es in der Küche „gut bürgerlich“ sein. Wie früher, als man als Kind an besonderen Tagen ins Gasthaus mit durfte. Dann gab es eine große Spezi und irgendetwas mit Kroketten. Diese Sättigungsbeilage war eigentlich immer die Hauptspeise. Mehr brauchte es nicht zum Glück. Zeit für ein Revival!

Man kann nie genügend Kroketten backen!

Wann haben Sie zum letzten Mal Kroketten gebacken? Ich meine nicht die Kartoffelpulver-Zubereitungen mit Dextrose, Gewürzpulvern und Stabilisatoren, die Sie vom Tiefkühlschrank via Backrohr in Ihren Magen befördern, damit der Hunger vergeht. Nein, ich meine die selbstgemachte Version!

Dazu waschen und schälen Sie die Kartoffeln und kochen sie in Salzwasser weich. Achten Sie darauf, dass es ähnlich große Stücke sind, damit sie gleichzeitig gar werden. Dann gießen Sie das Wasser ab und lassen die Kartoffeln ein paar Minuten stehen. Verwenden Sie am besten eine Kartoffelpresse, um die noch heißen Kartoffeln in eine Schüssel zu drücken. Die Butter zerlassen Sie in einer kleinen Pfanne, um sie über die gepressten Kartoffeln zu gießen. Dazu kommen die Eidotter, eine kräftige Prise Salz, etwas gemahlener Pfeffer und – zur Krönung – geriebene Muskatnuss.

Die Anschaffung einer Kartoffelpresse lohnt sich. Für cremiges Püree oder eben für zarte Kroketten.

Muskatnuss, Herr Müller!
Das ist das Stichwort für Freunde des Schauspielers Lous de Funès, die sich jetzt bestimmt an eine legendäre Filmszene erinnern werden. Im Film „Le grand Restaurant“ spielt de Funès nämlich den cholerischen Besitzer eines Gourmetrestaurants, der einem deutschen Gast das Rezept eines Kartoffelgerichtes mit Muskatnuss erklärt: „Muskatnuss, Herr Müller!“ schreit er. Und zwar auf eine dramatische Weise, die Sie sich in diesem Filmausschnitt am besten selbst ansehen sollten.

Gut gelaunt geht es zurück zu Ihren Kroketten: Die Kartoffelmasse rühren Sie kurz durch. Dann nehmen Sie sich mit bemehlten Händen ein Stück der Masse – etwa so groß wie ein Tischtennisball – und formen eine kleine Rolle daraus. Diese wenden Sie zunächst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und danach in Brotbröseln. Letztere sollten Sie sich aus Qualitätsgründen selbst reiben – der Unterschied zu gekauften Semmelbröseln ist enorm!

So sehen die Kroketten aus, bevor sie ins heiße Öl wandern.

In heißem Öl, das in einem hohen Topf rund zwei Zentimeter tief steht, backen Sie nun portionsweise die Kroketten. Pro Durchgang geht das etwa 4 Minuten, drehen Sie sie zwischendurch einmal um, damit beide Seiten schön braun werden. Dann servieren Sie einen Berg der Kroketten. Solo, mit etwas Sauce, oder zu einem saftigen Stück Braten. Das ist nicht nur gut bürgerlich – das ist sogar sehr gut bürgerlich!

Doch apropos bürgerlich: Ist Ihnen auch aufgefallen, was einem die Populisten heute schon als gut und bürgerlich verkaufen wollen? Eingangs genannte Nationalisten bezeichnen sich nämlich gerne als bürgerliche Politiker. Dieses Verhalten soll bürgerlich sein? Mitnichten. Der gute alte Helmut Schmidt sagte einmal, was für ihn bürgerliche Tugenden sind: Verantwortungsbewusstsein, Vernunft, innere Gelassenheit und Solidarität. Das lasse ich mir gefallen. Davon besitzen die Hetzer jedoch keine Spur. Aber klar: Wenn vieles rechts ist, ist die Mitte schon links.

Wie vor der Goldmedaillen-Verteilung an ein Wasserball-Team: Eine Menge frisch gebackener Kroketten.

Bluegrass-Musik
Den Musiktipp würde ich auch als gut bürgerlich bezeichnen. Auf den ersten Blick kommt der heutige Kroketten-Sound nämlich gar konservativ und streng daher. Bei genauem Hinhören entpuppt er sich aber als höchst virtuos und berührend.

Sie kennen bestimmt die charakteristische Stimme von Dan Tyminski. Auch wenn Ihnen sein Name nicht geläufig ist. Dabei zählt er zu den hochdekorierten Gewinnern des Musikpreises Grammy. Gehört haben Sie ihn vielleicht schon öfters, denn er sang für den inzwischen verstorbenen schwedischen DJ Avicii den Song „Hey Brother“.

Tyminski ist ein Aushängeschild der Bluegrass-Band „Union Station“, die meist mit Alison Krauss auftritt, einer Sängerin mit glasklarer Stimme. Die Truppe wirkt ein wenig wie eine konservative Country-Band vom Schlage ländlicher Trump-Wähler. Aber gerade wenn der Indian Summer ins Land zieht, wirkt deren Sound zur Untermalung des Kroketten-Kochens ganz wunderbar. Etwa beim Erfolgssong „Man Of Constant Sorrow“, bei The Boy Who Wouldn’t Hoe Corn oder beim überaus harmonischen „Faraway Land“. Gut bürgerlich – eine gute, fast behagliche Eigenschaft, wenn der raue Wind von rechts kommt.

Zutaten für vier Personen:
1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln, 80 Gramm Butter, 4 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss; zum Panieren 100 Gramm Mehl, 3 Eier und 100 Gramm Brösel (am besten frisch gerieben); und zum Backen einen guten halben Liter Pflanzenöl

Musiktipp:
Album „Alison Krauss & Union Station live“ aus dem Jahr 2002, Label „Rounder“

Filmtipp:
„Le grand restaurant“ (Originaltitel) bzw. „Scharfe Kurven für Madame“ mit Louis de Funès aus dem Jahr 1966

Post Author: Dan

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

You may also like

Eiskaffee-Eis

Süße Abkühlung im Corona-Sommer.

Hereinspaziert und ausprobiert

Willkommen in Dan’s Probelokal!
Auf dem Menüplan dieses Online-Lokals stehen stets frische Rezeptgeschichten. Als Beilage gibt es musikalische Entdeckungen und kritische Blicke auf unsere Gesellschaft.

Newsletter-Anmeldung
Wer sich für den Newsletter anmeldet, bekommt die Rezeptgeschichten immer vorab, frisch und heiß serviert. Senden Sie einfach eine E-Mail mit Betreff „Newsletter” an dan@probelokal.com. Ihre Adresse wird natürlich nicht weitergegeben. Bis bald!

Zweite Wahl

Im Probelokal werden viele Rezepte ausprobiert. Doch nicht aus jedem wird eine eigene Geschichte, weil schlicht die Zeit dazu fehlt. Deshalb sehen Sie hier wechselnde Gerichte zweiter Wahl.

Falls ich Ihnen ein Rezept dieser Spalte senden soll, dann schreiben Sie mir: dan@probelokal.com. Und wenn Sie wollen, dann spenden Sie als Gegenleistung dem Verein „Herzkinder Österreich” ein paar Euro. Vielen Dank!

Diese Woche: Gläser für den Strand

Klar, man kann im Strandbad in der Schlange stehen, um eine Portion Pommes Frites zu ergattern, die fast in Ketchup und Mayo ertrinkt. Oder man zaubert sich in Vorfreude auf den Badetag ein paar Picknick-Gläser mit Gemüse-, Linsen- und Nudelsalat. Herrlich!

Und: Pikante Teigtaschen

Diese Teigtaschen wurden in keinem dubiosen Hinterzimmer produziert. Sondern im Probelokal. Egal, ob man sie Maultaschen, Piroggen oder Schlutzkrapfen nennt, pikant gefüllt – diesmal mit Speck, Paprika und Zwiebel – machen sie satt und zufrieden.

Kuriositäten-Kabinett

Beim Zusammenstellen der Zutaten für dieses dieses Sonntags-Gericht sind mir – warum auch immer – lauter prominente Namen eingefallen: Frank Zander, Condoleeza Rice, Franz von Suppè, Toni Pfeffer, Peter Pilz und sogar Gerd Rubenbauer.

Nachdem ich die stattliche Portion Zander auf Pilzrisotto auf roten Rüben aufgegessen hatte, fühlte ich mich übrigens wie Karl Friedrich Sattmann.

Im Probelokal tauchen immer wieder illustre Gestalten auf, die in dieser Seitenspalte festgehalten werden. Diesmal: Die zugelaufene Katze, auf frischer Tat ertappt.

Es ist ein bitterer Moment, wenn man ein weißes Schokoladen-Mousse aus dem Kühlschrank nimmt und nur noch einen Löffel aus der Schublade holen will, um sich für den erledigten Tag zu belohnen – und wie aus dem Nichts die zugelaufene Katze auftaucht und sich über das Dessert hermacht. Da der Fotoapparat daneben lag, habe ich wenigstens ein Beweisfoto geschossen, bevor das Mousse in den Ausguss verschwunden ist…

Aufgewärmt

Rezept-Tipps aus zwei Jahren Probelokal.

Zitruslimonade

Denke ich an meine Schulferien zurück, dann fällt mir Pippi Langstrumpfs Limonadenbaum ein. Die Rezeptgeschichte aus dem Sommer 2018 enthält nicht nur die Zutaten für feine Zitruslimonade, die sich bestens im Limonadenbaum lagern lässt, sondern auch ein Jubellied auf die langen Sommerferien. Denn ich höre sie schon wieder: Die vielen Stimmen der Erwachsenen, die sich eine Verkürzung der Ferien wünschen. Wie sang schon Herbert Grönemeyer: Gebt den Kindern das Kommando!

Sommergemüse mit Kalbsbraten

Fünf Stunden lang verbringt dieser Kalbsbraten bei geringer Temperatur im Backofen. Kombiniert mit krossem Sommergemüse wird daraus auch heuer ein höchst luxuriöses Gericht zur Feier des Ferienbeginns.

Oder:

Geröstete Kichererbsen

Gut, wenn immer irgendwas zum Knabbern herumsteht – und noch besser, wenn es nicht nur künstlich aromatisierte Chips oder versalzene Erdnüsse sind. Etwa diese würzigen Kichererbsen, die im Ofen geröstet werden. Vor zwei Jahren war das anlässlich der Fußball-WM in Russland das erste Rezept, das auf dieser Seite veröffentlicht wurde. Nachlesen lohnt sich!

 

 

 

Folgen Sie Dan’s Probelokal

Erinnerungen

Im Juni vor acht Jahren:
ZEIT-Magazin-Kochwettbewerb

(Foto: Sina Görtz für das ZEIT-Magazin)

Im Juni 2013 bestritten Schwägerin Sonja und ich im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten das Finale des ZEIT-Magazin-Kochwettbewerbs. Gerne erinnern wir uns an diese Hitzeschlacht mit Happy End. Leider ist Wolfram Siebeck (ganz links) inzwischen verstorben – seine scharfen kulinarischen Kolumnen werden nicht nur im Probelokal vermisst. Den Bericht vom Kochwettbewerb finden Sie hier.

Rezept-Geschichten