Hausgemachte Kroketten

Gut bürgerlich.

Ausflüge in die Küchen dieser Welt gehören zum Alltag im Probelokal. Doch angesichts des derzeitigen Weltenlaufs verzichte ich diese Woche auf internationale Experimente. Und kehre zurück in den sicheren Hafen eines gut-bürgerliches Gasthauses meiner Kindheit. Dort gibt es eine königliche Sättigungsbeilage, die in Wahrheit eine Hauptspeise ist.

Nein, an türkischen Kebap ist wegen der Aggressionen in der syrischen Grenzregion diesmal nicht zu denken. Auch der Appetit auf ungarisches Gulasch vergeht mir momentan, wenn ich an Viktor Orban denke. Dass ich für eine Weile auf Bigos und Piroggen verzichte, liegt an der polnischen Regierung, die begeistert wiedergewählt wurde, auch wenn sie den öffentlichen Rundfunk zum Eigennutz umbaut und die Justiz auf bedrohliche Weise zurecht biegt. Und außerdem: Serbische Bohnensuppe pausiert am Speiseplan gerade auch, was ich keinem Geringeren als Peter Handke verdandke.

Um bei diesen nationalistischen Auswüchsen im Süden und Osten den Boden der Vernunft wieder zu spüren, kehre ich in die heimelige Atmosphäre eines guten, alten Gasthauses zurück. Denn wenn’s darauf ankommt, wenn es ans Eingemachte geht, dann muss es in der Küche „gut bürgerlich“ sein. Wie früher, als man als Kind an besonderen Tagen ins Gasthaus mit durfte. Dann gab es eine große Spezi und irgendetwas mit Kroketten. Diese Sättigungsbeilage war eigentlich immer die Hauptspeise. Mehr brauchte es nicht zum Glück. Zeit für ein Revival!

Wann haben Sie zum letzten Mal Kroketten gebacken? Ich meine nicht die Kartoffelpulver-Zubereitungen mit Dextrose, Gewürzpulvern und Stabilisatoren, die Sie vom Tiefkühlschrank via Backrohr in Ihren Magen befördern, damit der Hunger vergeht. Nein, ich meine die selbstgemachte Version!

Dazu waschen und schälen Sie die Kartoffeln und kochen sie in Salzwasser weich. Achten Sie darauf, dass es ähnlich große Stücke sind, damit sie gleichzeitig gar werden. Dann gießen Sie das Wasser ab und lassen die Kartoffeln ein paar Minuten stehen. Verwenden Sie am besten eine Kartoffelpresse, um die noch heißen Kartoffeln in eine Schüssel zu drücken. Die Butter zerlassen Sie in einer kleinen Pfanne, um sie über die gepressten Kartoffeln zu gießen. Dazu kommen die Eidotter, eine kräftige Prise Salz, etwas gemahlener Pfeffer und – zur Krönung – geriebene Muskatnuss.

Muskatnuss, Herr Müller!
Das ist das Stichwort für Freunde des Schauspielers Lous de Funès, die sich jetzt bestimmt an eine legendäre Filmszene erinnern werden. Im Film „Le grand Restaurant“ spielt de Funès nämlich den cholerischen Besitzer eines Gourmetrestaurants, der einem deutschen Gast das Rezept eines Kartoffelgerichtes mit Muskatnuss erklärt: „Muskatnuss, Herr Müller!“ schreit er. Und zwar auf eine dramatische Weise, die Sie sich in diesem Filmausschnitt am besten selbst ansehen sollten.

Gut gelaunt geht es zurück zu Ihren Kroketten: Die Kartoffelmasse rühren Sie kurz durch. Dann nehmen Sie sich mit bemehlten Händen ein Stück der Masse – etwa so groß wie ein Tischtennisball – und formen eine kleine Rolle daraus. Diese wenden Sie zunächst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und danach in Brotbröseln. Letztere sollten Sie sich aus Qualitätsgründen selbst reiben – der Unterschied zu gekauften Semmelbröseln ist enorm!

In heißem Öl, das in einem hohen Topf rund zwei Zentimeter tief steht, backen Sie nun portionsweise die Kroketten. Pro Durchgang geht das etwa 4 Minuten, drehen Sie sie zwischendurch einmal um, damit beide Seiten schön braun werden. Dann servieren Sie einen Berg der Kroketten. Solo, mit etwas Sauce, oder zu einem saftigen Stück Braten. Das ist nicht nur gut bürgerlich – das ist sogar sehr gut bürgerlich!

Doch apropos bürgerlich: Ist Ihnen auch aufgefallen, was einem die Populisten heute schon als gut und bürgerlich verkaufen wollen? Eingangs genannte Nationalisten bezeichnen sich nämlich gerne als bürgerliche Politiker. Dieses Verhalten soll bürgerlich sein? Mitnichten. Der gute alte Helmut Schmidt sagte einmal, was für ihn bürgerliche Tugenden sind: Verantwortungsbewusstsein, Vernunft, innere Gelassenheit und Solidarität. Das lasse ich mir gefallen. Davon besitzen die Hetzer jedoch keine Spur. Aber klar: Wenn vieles rechts ist, ist die Mitte schon links.

Bluegrass-Musik
Den Musiktipp würde ich auch als gut bürgerlich bezeichnen. Auf den ersten Blick kommt der heutige Kroketten-Sound nämlich gar konservativ und streng daher. Bei genauem Hinhören entpuppt er sich aber als höchst virtuos und berührend.

Sie kennen bestimmt die charakteristische Stimme von Dan Tyminski. Auch wenn Ihnen sein Name nicht geläufig ist. Dabei zählt er zu den hochdekorierten Gewinnern des Musikpreises Grammy. Gehört haben Sie ihn vielleicht schon öfters, denn er sang für den inzwischen verstorbenen schwedischen DJ Avicii den Song „Hey Brother“.

Tyminski ist ein Aushängeschild der Bluegrass-Band „Union Station“, die meist mit Alison Krauss auftritt, einer Sängerin mit glasklarer Stimme. Die Truppe wirkt ein wenig wie eine konservative Country-Band vom Schlage ländlicher Trump-Wähler. Aber gerade wenn der Indian Summer ins Land zieht, wirkt deren Sound zur Untermalung des Kroketten-Kochens ganz wunderbar. Etwa beim Erfolgssong „Man Of Constant Sorrow“, bei The Boy Who Wouldn’t Hoe Corn oder beim überaus harmonischen „Faraway Land“. Gut bürgerlich – eine gute, fast behagliche Eigenschaft, wenn der raue Wind von rechts kommt.

Zutaten für vier Personen:
1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln, 80 Gramm Butter, 4 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss; zum Panieren 100 Gramm Mehl, 3 Eier und 100 Gramm Brösel (am besten frisch gerieben); und zum Backen einen guten halben Liter Pflanzenöl

Musiktipp:
Album „Alison Krauss & Union Station live“ aus dem Jahr 2002, Label „Rounder“

Filmtipp:
„Le grand restaurant“ (Originaltitel) bzw. „Scharfe Kurven für Madame“ mit Louis de Funès aus dem Jahr 1966