Das Kellergeheimnis.

Es gibt Gerichte, die kann man eigentlich nur im tiefen Winter essen. Geschmortes Sauerkraut aus dem Ofen ist so eines. Das lasse ich sogar als Hauptgericht durchgehen. Wobei Kartoffelknödel und ein seltener Schweinsbraten dazu schon auch nicht zu verachten sind.

Im hintersten Winkel des elterlichen Vorratskellers steht jeden Winter ein großer, dunkler Topf aus Steingut. Verschlossen ist er mit einem schweren Deckel. Fast so, als gälte es, ein Geheimnis zu bewahren. Und wäre das nicht schon ominös genug, dringen hin und wieder seltsame Laute aus ihm heraus.

Doch es ist kein unflätiger Kellergeist, der sich im Steintopf breit gemacht hat. Sondern ein kulinarischer Schatz – nämlich hausgemachtes Sauerkraut, das vor sich hin gärt. Ende Oktober haben meine Eltern in einer jährlich wiederkehrenden Zeremonie einen Haufen frischer Krautköpfe gehobelt und mit Wacholder, Salz und Kümmel rustikal gewürzt. Schließlich kamen noch Buttermilch, Zwiebel und Äpfel dazu, bevor der Topf im hintersten Keller-Winkel deponiert wurde, um eine Armada an Milchsäure-Bakterien zur Konservierung schreiten zu lassen.

Der besondere Moment nach wochenlanger Gärung: Die Frau Mama entnimmt ein Kilogramm Sauerkraut und stellt es dem Probelokal zur Verfügung.

Jetzt, Wochen später, durfte ich das Geheimnis lüften und eine ordentliche Kostprobe für das Probelokal übernehmen. Und nun? Rohes Sauerkraut zu essen, kostet mich Überwindung. Es ist ähnlich anstrengend, wie in eiskaltes Wasser zu steigen, eine Kreide an der Tafel quietschen zu hören oder die Postings der Corona-Leugner zu lesen. Viel lieber schmore ich das Sauerkraut im Ofen. Dieser Geruch! Dieser Geschmack! Diese Fülle! So reichhaltig schmeckt der Winter.

Fermentieren statt demonstrieren
Ich heize den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vor, lasse das Sauerkraut abtropfen und fange die Flüssigkeit in einer Schüssel auf. Die Zwiebel würfle ich, um sie in einem ofenfesten Schmortopf in Butterschmalz anzubraten. Ebenso den Speck. Natürlich lassen die Vegetarier an dieser Stelle den Speck weg. Veganer ersetzen außerdem das Butterschmalz durch Rapsöl. Schließlich ist für jeden ein saures Kraut gewachsen.

Auch den Zucker und die Gewürze röste ich nun kurz mit, ehe ich das Sauerkraut zugebe und mit Weißwein und dem vorhin aufgefangenen Saft ablösche. Der Topf kommt nun für eine gute Stunde in den Ofen. Zwischendurch öffne ich zwei, dreimal den Ofen, um kräftig umzurühren.

So schaut’s aus! Das geschmorte Sauerkraut aus dem Ofen.

Während das Kraut schmort, ertappe ich mich, wie ich den Titel „So Much Love“ der Band Nada Surf vor mich her singe. Kurz zucke ich zusammen, denn schließlich trällern nicht nur die Jungs um Leadsänger Matthew Caws über die Liebe, sondern auch die sogenannten besorgten Bürger, die ihre bitteren Demonstrationen neuerdings als harmlose Spaziergänge titulieren.

Dabei quillt zwischen vorgeschobenem Frieden, Freude und Eierkuchen der aufgestaute Frust nur so aus ihnen heraus. Eine Sendung in Deutschlandfunk befasste sich kürzlich übrigens mit den Liedern dieser Corona-Nebenwirkung, die sich auf der Straße äußert. „So much love“ singe ich dennoch, wundere mich über die Verdrehungen unserer Zeit, und hoffe auf ein versöhnliches Frühjahr.

Eben geht mit einem Teller

Witwe Bolte in den Keller,

dass sie von dem Sauerkohle

eine Portion sich hole,

wofür sie besonders schwärmt,

wenn er wieder aufgewärmt.

Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865

Das Kraut esse ich übrigens gerne mit frischem Brot – mehr brauche ich im Normalfall nicht. Aber wann handelt es sich in diesen verrückten Zeiten schon um den Normalfall? Deshalb gibt es zur sauerkrautigen Hauptspeise zünftige Beilagen. Einerseits die fleischgewordene Durchhalteparole in Form eines Schweinsbratens. Und andererseits kugelrunde Kartoffelknödel. In einem Sideletter habe ich die beiden ergänzenden Rezepte notiert. Gerne verrate ich sie Ihnen, schließlich ist Transparenz angesagt:

Tischtennisbälle am Teller
Für die Knödel koche ich schon am Vortag die Kartoffeln in Salzwasser weich. Am nächsten Tag werden sie geschält, durch die Kartoffelpresse gedrückt und gewürzt. Dazu kommen das Mehl, die Stärke und nur das Gelbe der Eier (Eiweiß anderweitig verwenden). Der kurz durchgerührten Teig pausiert nun eine Weile auf dem kühlen Balkon.

Aus dem Kartoffelteig werden kleine, feine Knödel geformt, die dann portionsweise in Salzwasser geköchelt werden.

Nach einer guten Stunde reiße ich kleine Stücke vom Teig ab und forme sie mit bemehlten Händen zu Knödeln in der Größe von Tischtennisbällen. Diese werden in gesalzenem Wasser für gut sechs Minuten leicht siedend gegart. Nach dem Abseihen warten sie geduldig, bis sie vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter geschwenkt werden. Ich brate sie gerne etwas über die Maßen an, weil sie mir knusprig und goldbraun am besten schmecken.

Der Sonntagsbraten als Beilage
Schweinsbraten gibt es im Probelokal höchstens zwei, drei Mal im Jahr. Dafür aber aus artgerechter Tierhaltung. Am liebsten nehme ich ein Stück vom Karree. Manchmal greife ich auch zur Schulter. In beiden Fällen gehört eine dicke Schwarte unbedingt dazu. Zwar schneide ich bei Tisch die gegarte Fettschicht immer großzügig weg, was bei fettliebenden Sitznachbarn stets zu verächtlichem Kopfschütteln führt. Aber bei der Zubereitung ist die Fettschwarte nicht wegzudenken – sie ist die Schutzschicht des Fleisches, sorgt für saftigen Braten und eine kräftige Sauce.

Um den direkten Vergleich zu bekommen, habe ich kürzlich beide Fleischteile gleichzeitig gebraten: Eine Schulter (hinten) und ein Karree. Beides war okay.

Heizen Sie den Ofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Ober-/Unterhitze ein, salzen und pfeffern Sie das Fleisch, das zunächst mit der Fettschwarte nach unten in einen ofenfesten Topf gelegt wird. Dann gießen Sie die Hälfte des Biers ein, sodass die Schwarte in der Flüssigkeit liegt. Ist der Bräter sehr groß, ergänzen Sie mit etwas Wasser, damit die Schwarte auch wirklich rund einen Zentimeter in der Flüssigkeit liegt. Dann kommt der Bräter für eine Stunde in den Ofen.

In dieser Zeit weicht die Schwarte auf. Wenn Sie den Braten nun herausnehmen, schneiden Sie die die Schwarte im Abstand von einem Zentimeter kreuzförmig ein (siehe Foto). Darüber streuen Sie nun den Kümmel und den gehackten Knoblauch. Dann kommt der Braten – diesmal mit der Schwarte nach oben – wieder in den Bräter. Ebenso die geschälten und in Stücke geschnittenen Zwiebeln. Jetzt darf das wertvolle Stück Fleisch zum zweiten Mal für eine Stunde in den Ofen. Zwischendurch können Sie mit dem einen oder anderen Schluck Bier aufgießen, falls Sie es noch nicht selbst vertilgt haben. Aber nicht über die Schwarte gießen, die soll ruhig trocken und knusprig werden.

Am Ende empfehle ich die Verwendung eines Bratenthermometers. Mehr als 80 Grad Kerntemperatur sollte der nicht anzeigen, dann muss der Braten schleunigst aus dem Rohr. Ich wickle ihn in Alufolie und lasse ihn ein paar Minuten ruhen. In der Zwischenzeit siebe ich die Flüssigkeit im Bräter ab und lasse sie kräftig einkochen. Unbedingt probieren! Vielleicht fehlt noch etwas Salz, Pfeffer oder ein Spritzer Zitronensaft.

Passt der Bratensaft, aktiviere ich den Grill des Backofens. Darunter schiebe ich den Braten, den ich dafür wieder enthüllt habe. Im knallheißen Ofen geht nach kurzer Zeit die Post ab: Die Schwarte wird dunkler und knusprig. Es knackt und zischt, dass es eine wahre Freude ist. Rasch wieder herausnehmen, aufschneiden und mit dem Bratensaft zu Knödeln und Kraut servieren.

Diese Kombination hat es in sich: Kraut, Knödel, Braten. Ein Gedicht!

Verstaubte Konzertkarten
Am Ende komme ich nochmals auf das großartige New Yorker Quartett „Nada Surf“ zurück. Denn schon seit zwei Jahren warte ich auf das Konzert zu deren aktuellen Album. Dieser Tage wurde es zum dritten Mal verschoben.

Während also die Konzertkarten an der Pinnwand Staub ansetzen, verinnerliche ich das Album „Never Not Together“ mit Songs wie „Something I Should Do“. Dabei freue ich mich auf den Dezember. Denn dann soll das Konzert von Nada Surf endlich stattfinden. In einer Zeit, in der schon das Sauerkraut der nächsten Wintersaison fertig gegärt sein wird. Und Corona hoffentlich nur noch die Variante eines mittelmäßigen Konzern-Biers ist.

Zutaten (wenn möglich in Bio-Qualität):
Ofen-Sauerkraut: 1 Kilogramm Sauerkraut (selbst angesetzt oder fertig aus dem Supermarkt), 1 Zwiebel, 50 Gramm geräucherter Speck, 1 Esslöffel Butterschmalz, 1 Esslöffel Zucker, Salz, Kümmel, Lorbeerblatt, 150 Milliliter Weißwein

Schweinsbraten: Braten vom Karree oder der Schulter (mind. 1,5 Kilogramm), 5 Knoblauchzehen (oder einen Esslöffel der formidablen, offiziellen Probelokal-Knoblauchpaste), 2 Zwiebeln, ganzer Kümmel, Pfeffer, Salz, 1 Flasche Lieblingsbier

Kartoffelknödel: 700 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend), 100 Gramm Mehl, 100 Gramm Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, 3 Eier, etwas Butter zum Anbraten

Musik:
Album „Never Not Together“ von Nada Surf aus dem Jahr 2020, Label Barsuk Records

Post Author: Dan

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